‘เจียะม้วย’ ข้าวต้มวิถีคนเยาวราช

March 4, 2020
by คอลัมน์ : วิจัยใต้หิ้ง

จาก 'กรวดแช่น้ำปลา' ในยุคเสื่อผืนหมอนใบ สู่กับข้าว 'กลุ่มเกี๊ยม' ที่เน้นความเค็ม เรื่องราวทางวัฒนธรรมและความอบอุ่นที่อยู่เบื้องหลังข้าวต้มชามนั้น

 

มหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับ ชุมชนย่านเยาวราช-เจริญกรุง จัดสนทนาระดมความรู้ถอดรหัสวัฒนธรรม ‘เจียะม้วย : กินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช' เพื่อให้คนท้องถิ่นเยาวราชมาร่วมแลกเปลี่ยนวิถีการกินอยู่ที่สะท้อนอัตลักษณ์อาหารจีน ทั้งด้านศาสตร์ศิลปะและบริบทความเป็นมาของสังคมของคนไทยเชื้อสายจีนตั้งแต่ยุคตั้งรกรากมาจนถึงปัจจุบัน

การจัดงานกินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช (เจียะม้วย) จัดขึ้นที่ร้านจิ้นเฮง ซอยวาณิช 1 โดยผู้ที่มีความรู้และผู้ที่เกี่ยวข้องได้มาพบปะกับเจ้าถิ่นเยาวราชในบรรยากาศแบบสนิทสนมกันเอง ล้อมวงโต๊ะข้าวต้ม พูดคุย ถกเถียงร่วมค้นหาความเลิศรสที่แท้และสมบูรณ์แบบของ ‘เจียะม้วย’ ตามแบบฉบับวิถีคนเยาวราช โดยเริ่มสำรับอาหารตั้งแต่ยุคก่อร่างสร้างตัวของคนเยาวราชที่กินข้าวต้มกับกรวดแช่น้ำปลา ข้าวต้มโรยเกลือ พัฒนาการมาจนถึงคนไทยเชื้อสายจีนยุคใหม่ที่มั่งคั่งจนกลายเป็นรากฐานเศรษฐกิจให้สังคมไทยมาจนปัจจุบัน

5

 

ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ หัวหน้าโครงการวิจัย เผยว่า โครงการนี้จัดทำขึ้นเพื่อมองหาอัตลักษณ์ วัฒนธรรมผ่านอาหารการกินในครัวเรือนของคนเยาวราช เพราะสำรับอาหารย่านเยาวราชเป็นรากฐานวัฒนธรรมคนไทยเชื้อสายจีนที่เข้มข้น แต่ที่ผ่านมาถูกผลักดันด้วยค่านิยมการท่องเที่ยวเน้นไปที่อาหารแนวสตรีทฟู้ดเท่านั้น โดยเฉพาะข้าวต้มที่เรียกว่า ‘เจียะม้วย’ แม้ผู้คนรุ่นใหม่ในย่านเยาวราชยังบอกว่าแทบไม่ค่อยทำกับข้าวแล้ว แต่คนรุ่นก่อนหรือคนรุ่นใหม่ก็ไม่ห่างเหินจาก ‘เจียะม้วย’ ที่หล่อเลี้ยงวิถีชีวิตและสายใยในครอบครัว

“อาหารสะท้อนวิถีชีวิตของคนไทยเชื้อสายจีนที่ต่อสู้ดิ้นรนมาแต่ต้น กับข้าวในยุคแรก คือ กรวดแช่น้ำปลา สะท้อนให้เห็นว่าในช่วงที่คนจีนย้ายถิ่นมาใหม่ยังตั้งหลักไม่ได้ จึงเน้นกินข้าวต้มให้หนักท้อง ส่วนอาหารยุคต่อมาคือ กลุ่มเกี๊ยม เป็นอาหารที่ใช้ความเค็ม สามารถหยิบจับมาทำอาหารเช้าได้แบบรวดเร็ว ก่อนที่คนในครอบครัวจะออกไปทำมาหากินสู้ชีวิต เช่น เกี๊ยมไฉ่ เต้าหู้ยี้ กาน่าไฉ่

ส่วนประเภทที่ 3 เป็นอาหารพวกเปิดเตาทำกับข้าว เพราะครอบครัวเริ่มลงหลักปักฐานได้ มีเวลาในการประกอบอาหารมากขึ้น ใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ทำให้รสชาติดีขึ้น เช่น ใบปอ ไฉ่โป๊วผัดไข่ ถั่วทอด นอกจากนี้ยังพบอาหารกลุ่มที่ได้รับอิทธิพลจากคนไทย คือ รสเผ็ด คนจีนจึงทำอาหารพวกยำ เช่น ยำไข่เค็ม ยำปลาเค็ม และสุดท้ายคือกลุ่มเนื้อสัตว์ เมื่อพอมีฐานะขึ้นมาก็จะมีหมูแผ่น หมูซีอิ๊ว หมูกรรเชียงอยู่ในสำรับข้าวต้ม”

1

 

วันธนา จิรยาภากร วัย 72 ปี คนไทยเชื้อสายจีนที่เลี้ยงลูกหลายคนด้วยข้าวต้มภูมิปัญญาจีน สะท้อนว่าการทำกับข้าวแต่ละมื้อต้องให้มีคุณค่าทางอาหารให้กับลูกหลานมากที่สุด ข้าวต้มต้องมีสำรับกับข้าวอย่างน้อย 4-5 อย่าง

ข้าวต้มต้องข้นหอมที่เรียกว่า 'เช็งม้วย' ต้องใช้ข้าวใหม่ และเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณค่าอาหาร เช่น จานปลา ผัก ในช่วงตั้งครรภ์ต้องทานของร้อนและทานให้ครบ 4 มื้อ ส่วนหน้าหนาวจะมีอาหารดูแลสุขภาพประเภทโป๊ว ลูกหลานแข็งแรงเรียนจบเมืองนอกเกือบทุกคนด้วยอาหารฝีมือแม่ ส่วนอาหารปัจจุบันผิดเพี้ยนไปบ้าง เช่น หมูหยองเต็มไปด้วยแป้งไม่อร่อยเหมือนสมัยก่อน แต่ก่อนรสไม่หวานเกินไป เน้นรสเค็มและมีรสพริกไทยกลมกล่อม

บุหงา ธีรนันทพิชิต อายุ 82 ปี เชื่อว่าความแข็งแรงของตัวเองและพี่น้อง 5 คนที่ยังมีชีวิตอยู่กันทั้งหมดมาจากการกินอาหารที่มีคุณค่าอาหาร บำรุงสุขภาพ และเน้นความเอาใจใส่ในการเลือกวัตถุดิบมาปรุงอาหาร เช่น การเลือกถั่วลิสง ผัดใบปอที่คัดเฉพาะยอดเพื่อไม่ให้ปอเหนียว เคี้ยวยาก หรือปรุงไม่ให้รสชาติขมเกินไป รวมทั้งไม่ใส่น้ำตาลและผงชูรสจนมากเกินไปในอาหารเหมือนปัจจุบัน

นอกจากนี้ระหว่างกินข้าวต้ม อากงจะคอยสอนลูกหลานในการจับตะเกียบที่ถูกสุขลักษณะ เช่น หากอมตะเกียบก็จะถูกดุกลางโต๊ะอาหาร การพุ้ยข้าวต้มเข้าปาก แทบไม่โดนปากของผู้ทานอาหารเลยด้วยซ้ำ

3

 

กายไลย มิตรวิจารณ์ เชฟลูกครึ่งไทย จีน เวียดนาม เป็นคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องอาหาร ได้พูดถึงเคล็ดลับของแต่ละบ้านในการปรุงอาหาร ทำให้ได้รสชาติต่างๆ ที่ต้องพอเหมาะพอเจาะ เช่น รสชาติขมก็ต้องขมแบบกำก่ำ ผักกาดดองต้องดองทานเอง ส่วนตัวปลูกผักทานเอง ข้าวต้มจะอร่อยก็ควรใช้พันธุ์พื้นเมืองเพื่อให้ได้ข้าวที่หอม ไม่ใช่ข้าวพันธุ์ของรัฐแบบปัจจุบัน

คนท้องถิ่นเยาวราชและคนไทยเชื้อสายจีนจากจังหวัดต่างๆ ที่มาร่วมงานต่างร่วมแสดงความเห็นระลึกถึงสำรับข้าวต้มในวัยเด็กของครอบครัวตนเอง โดยมีความแตกต่างกันไปในกลุ่มคนจีนฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว ไหหลำ จีนแคระ ที่มีวิถีชีวิตต่างกัน การผสมผสานกับวัฒนธรรมหลากหลายที่ปรับเปลี่ยนไปตามแต่ละตรอกย่าน

 

2

 

ทั้งนี้ งานกินข้าวต้มวิถีคนเยาวราช (เจียะม้วย) เป็นส่วนหนึ่งของงานวิจัยโดยมหาวิทยาลัยศิลปากร ร่วมกับมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ภายใต้โครงการวิจัย ‘การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช’ โดยการสนับสนุนของสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม ( สกสว.) ซึ่งจะครอบคลุมทั้งด้านอาหาร โบราณสถานอาคารเก่า งานศิลปวัฒนธรรม งานออกแบบผลิตภัณฑ์อิงรากฐานความเป็นจีน ผสมผสานการการสื่อสารด้วยเทคโนโลยียุคใหม่