‘Kad Kokoa’ โกโก้ไทยยืนหนึ่ง

April 2, 2020
by เรื่อง: วิภาวี เธียรลีลา, ภาพ: Hogan Team

แม้จะไม่ได้มีต้นกำเนิดในประเทศ แต่โกโก้ไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก

วิถีการกินดื่มช็อกโกแลตมีมาไม่ต่ำกว่า 3 พันปี ต้นกำเนิดที่มีความเป็นมาอย่างยาวนานทำให้การนำโกโก้มาแปรรูปเป็นช็อกโกแลต ฝังอยู่ในรากวัฒนธรรมของหลายประเทศ โดยเฉพาะในทวีปยุโรปและอเมริกา แม้วัฒนธรรมการกินของไทยห่างไกลจากวัตถุดิบอย่างโกโก้อยู่มาก แต่เราก็ดื่มเครื่องดื่มช็อกโกแลตและนำช็อกโกแลตมาเป็นส่วนผสมในเมนูของหวาน แต่น้อยคนนักจะรู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบใกล้ตัวชนิดนี้

  • จุดยืนโกโก้ไทย

“ส่วนตัวเราสนใจโกโก้เป็นพิเศษ เพราะเป็นพืชที่ปลูกกับพืชเดิมที่มีอยู่แล้วได้ ไม่ต้องโค่นต้นไม้ทิ้ง ให้ผลผลิตไวและมีอายุยืนกว่า 30 ปี ยิ่งเมื่อรู้ว่ามีแหล่งปลูกอยู่ในประเทศไทย ความตั้งใจคืออยากช่วยให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้นจากผลผลิตเดิมที่เคยปลูกอยู่ สวนแห่งหนึ่งที่ อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่ ปลูกโกโก้มาตั้งแต่ปี 2547 ผสมผสานพืชชนิดอื่นด้วย กาแฟเป็นผลผลิตหลักที่ส่งออกให้กับบริษัทแห่งหนึ่งในแคนาดา แต่เจ้าของสวนอยากสานต่อความฝันของพ่อที่เสียชีวิตไปแล้ว เขาต้องการผลักดันโกโก้ไทยให้เป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมไม่ต่างจากกาแฟ”

ต้น-ปณิธิ และ ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล เจ้าของ Kad Kokoa คาเฟ่ช็อกโกแลตสัญชาติไทย เล่าถึงจุดกำเนิดของร้าน

Kad Kokoa ให้ความสำคัญกับที่มาที่ไปของเมล็ดโกโก้จากต้นทาง ตั้งแต่จากสวนของเกษตรกร (single origin cocoa bean) ไปจนถึงกระบวนการผลิตออกมาเป็นช็อกโกแลตที่รักษารสชาติดั้งเดิมของเมล็ดโกโก้จากแต่ละพื้นที่ไว้ให้ได้มากที่สุด

ด้วยความชอบขี่มอเตอร์ไซค์ท่องเที่ยวไปตามที่ต่างๆ ต้นและต้าใช้โอกาสนี้ตามหาและคัดสรรเมล็ดโกโก้จากหลากหลายแห่งในประเทศไทย ใช้ความรู้และทักษะที่ลงทุนไปเรียนรู้ด้วยตัวเองมาจากต่างประเทศ ทดลองเก็บ หมัก คั่ว บด และทำช็อกโกแลต เพื่อชิมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้ไทยจากแต่ละพื้นที่

ต้น บอกว่า เมล็ดโกโก้จากแต่ละท้องถิ่นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันตามแหล่งปลูก ขึ้นอยู่กับทั้งภูมิอากาศ ภูมิประเทศและสภาพแวดล้อม เมื่อนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปโดยปรุงแต่งน้อยที่สุดจะได้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีรสชาติเฉพาะตัว

“เรารู้สึกว่าคนไทยไม่ค่อยให้คุณค่าและภูมิใจในสิ่งที่เรามีหรือทำด้วยตัวเอง โกโก้ไม่ได้มีต้นกำเนิดในไทยก็จริง แต่เกษตรกรไทยปลูกและให้ผลผลิตที่ดีได้ แรกๆ คนรอบข้างตัวเราและคนไทยด้วยกันเองไม่มีใครชอบเลย บอกว่าเสียเวลาไปทำอย่างอื่นเถอะ ทั้งที่พวกเราส่งไปให้อาจารย์ที่อเมริกาชิม เขาก็ชมว่าโกโก้ไทยรสชาติดี 

โกโก้จากชุมพรมีกลิ่นถั่วนำตามด้วยผลไม้ โกโก้จากจันทบุรีรสชาติกับกลิ่นจะอบอวลด้วยความเป็นผลไม้เมืองร้อน พวกเราลงมือทำเองเลยมั่นใจว่าโกโก้ไทยมีความโดดเด่น ส่งเมล็ดไปให้อาจารย์ที่สิงคโปร์ทำออกมาส่งเข้าประกวดก็ได้รางวัล ลงสื่อลงหนังสือพิมพ์ จากตรงนั้นคนรอบข้างถึงเริ่มหันมาสนใจโกโก้ไทย สนใจสิ่งที่เราทำมากขึ้น”

776319A0-6603-46F4-9117-8BD583763867

(ดาร์กช็อกโกแลตบาร์ Kad Kokoa ได้รับรางวัลในระดับสากล ได้แก่ ระดับเงิน ผลิตด้วยโกโก้แหล่งเดียวจากจันทบุรี และ ระดับทองแดง ผลิตด้วยโกโก้จากแหล่งเดียวจากเชียงใหม่ ส่วนหมวดแต่งเต็มรสชาติ ได้รางวัลระดับทองแดง 2 รางวัล ได้แก่ Shiso Seed และ Salted Tamarind)

สำหรับชื่อร้าน 'กาด' มีที่มาจากภาษาท้องถิ่นภาคเหนือที่แปลว่า 'ตลาด' คาเฟ่กาดโกโก้ (Kad Kokoa) ตั้งใจเป็นแหล่งรวมผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้สัญชาติไทย ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่ จันทบุรี ชุมพร และประจวบคีรีขันธ์ เพื่อสร้างการรับรู้ในเวทีโลก เมล็ดสดจากแหล่งที่มาแต่ละท้องถิ่นถูกแกะแงะออกจากฝัก นำมาหมัก ตากแดดจนได้ที่ แล้วถูกส่งมาแปรรูปที่นี่

ร้าน Kad Kokoa ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 จึงเป็นทั้งคาเฟ่ ที่มีเมนูเครื่องดื่มและขนม signature ซึ่งมีโกโก้ไทยเป็นส่วนผสมให้ลูกค้าได้ลิ้มรส และเป็นโชว์รูมให้ได้เห็นกรรมวิธีผลิตช็อกโกแลตบาร์ (bean to bar) ตั้งแต่กระบวนการคั่วเมล็ด บด แล้วผ่านเครื่องที่ทำให้เมล็ดโกโก้บด กลายเป็นช็อกโกแล็ตเหลวหนืดเข้มข้น หากผลึกโกโก้เซ็ตตัวได้ที่ เมื่อขึ้นรูปผิวช็อกโกแลตจะสะท้อนแสงส่องประกายชัดเจน

 “สิ่งที่เราทำอยู่ไม่ใช่เรื่องง่าย เท่าที่ทำมาเคยรู้สึกท้อมากเหมือนกัน คิดอยากยอมแพ้อยู่หลายครั้งโดยเฉพาะถ้ามองในเชิงธุรกิจเรื่องรายได้ เพราะมีคนเฉพาะกลุ่มและจำนวนน้อยมากที่เข้าใจและให้ความสำคัญกับ single origin และช็อกโกแลตทำมือแบบ bean to bar

ไม่เฉพาะแค่ในประเทศไทยแต่ในต่างประเทศก็ยังเป็นเรื่องยาก เราคุยกับเพื่อนชาวญี่ปุ่น อิตาลี ฝรั่งเศส ทุกคนยังงงเวลาพูดถึงเรื่องนี้เพราะได้ทานได้เห็นแค่ช็อกโกแลตตามชั้นวางในร้านค้า เรื่อง specialty coffee ในไทยเติบโตมาได้เกือบ 10 ปี ส่วน specialty cocoa เพิ่งจะมาเป็นกระแสได้สัก 5-6 ปีทั่วโลก แต่เราก็คิดว่านี่แค่เพิ่งเริ่มต้น ยังไม่ได้สู้เลยขอสู้ดูก่อน” ต้า กล่าว

“เราสองคนมีรายได้หลักจากการทำงานอย่างอื่น รายรับจากคาเฟ่อย่างเดียวไม่เพียงพอครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่จำเป็นต้องใช้ แต่เรายังคงอยากนำเสนอเอกลักษณ์ของโกโก้ไทย มากกว่าการสร้างกำไรด้วยการไปร่วมทุนกับแบรนด์ใหญ่ที่อาจมีวิสัยทัศน์ไม่สอดคล้องกัน ถ้าเป็นแบบนั้นเราต้องปรุงแต่งทำให้โกโก้มีรสชาติผิดเพี้ยนไปจากรสชาติแท้จริงที่ควรจะเป็น เท่ากับที่พยายามทำมาทั้งหมดสูญเปล่า เราเลยต้องใช้ความอดทนที่จะผ่านจุดนี้ไปให้ได้ เข้าไปคุยกับลูกค้า ให้ความรู้เขาเกี่ยวกับ single origin และ bean to bar” ต้น กล่าวเสริม

  • โอกาสของเกษตรกรไทย

ประวัติศาสตร์ของโกโก้พบหลักฐานเก่าแก่เกี่ยวข้องกับการนำโกโก้มาใช้ประโยชน์แถบเม็กซิโก บ่งชี้ว่ามีการนำเมล็กโกโก้มาแปรรูปเป็นเครื่องดื่มช็อกโกแลตตั้งแต่ 1900 ก่อนคริสตกาล ดินแดนแถบนั้นเป็นภูมิภาคอารยธรรมโบราณในทวีปอเมริกาเหนือ หรือที่เรียกว่า เมโสอเมริกา (Mesoamerica) รวมเม็กซิโกตอนกลางและตอนใต้ กัวเตมาลา เอลซัลวาดอร์ เบลีซ และบางส่วนของฮอนดูรัสและนิคารากัว

ชนเผ่ามายา (Mayas) และ แอสเท็กซ์ (Aztecs) รวมถึงชนเผ่าอื่นๆ ในเมโสอเมริกาต่างรู้วิธีการนำโกโก้มาทำเป็นเครื่องดื่ม พวกเขานำเมล็ดโกโก้บดผสมกับน้ำ แล้วเพิ่มเครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆ ลงไป

ราวศตวรรษที่ 18 ช็อกโกแลตกลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูงชาวยุโรป กระทั่งยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมช็อกโกแลตกลายมาเป็นแมสโปรดักส์ที่เข้าถึงผู้คนทั่วไป ในปี ค.ศ. 1815 นักฟิสิกส์ชาวดัตช์ได้ทดลองแยกเนยโกโก้ แล้วพัฒนามาสู่การผลิตผงโกโก้และช็อกโกแลตสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร ถัดจากนั้นจึงเกิดแบรนด์ช็อกโกแลตตามมาอีกมากมายในประเทศอังกฤษและอเมริกา ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์ Fry’s, Nestle, Hershey และ Mars ตามลำดับ

ทำไมโกโก้ถึงกลับมาได้รับความสนใจในตลาดโลก?

ที่เป็นเช่นนี้เพราะการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (Climate Change) กำลังส่งผลกระทบให้ผลผลิตโกโก้จากประเทศที่มีกำลังการผลิตสูงผลิตผลผลิตได้น้อยลง ผลการศึกษาโดยองค์การบริหารสมุทรศาสตร์และบรรยากาศแห่งสหรัฐอเมริกา (National Oceanic and Atmospheric Administration: NOAA) พบว่า ภายในปี 2050 ผลผลิตโกโก้ที่ปลูกในพื้นที่ 294 แห่งทั่วโลก จะลดลงถึง 89.5 เปอร์เซ็นต์ นั่นหมายความว่า “โกโก้กำลังจะขาดตลาด!!”

ต้นโกโก้ชอบภูมิอากาศและภูมิประเทศของไทยไม่แพ้ประเทศแถบอเมริกากลางที่ปลูกโกโก้เพื่อการส่งออก หากลากแนวเส้นละติจูดจากกัวเตมาลาและนิคารากัวซึ่งเป็นประเทศในเขตร้อนชื้นแทบอเมริกากลางที่ปลูกโกโก้ได้ดี ประเทศไทยอยู่ในแนวเส้นละติจูดเดียวกัน โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีอากาศร้อนชื้น เช่น ภาคใต้และภาคตะวันออก แต่หากสามารถบริหารจัดการน้ำได้ ภาคเหนือและพื้นที่อื่นๆ ก็สามารถปลูกโกโก้ได้เช่นกัน เพราะโกโก้ต้องการน้ำและร่มเงา

ราวปี พ.ศ. 2530 ประเทศไทยเคยมีนโยบายส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกต้นโกโก้แซมระหว่างต้นมะพร้าว หากไม่ถูกโค่นปรับพื้นที่สวนไปจนหมด สวนแถบบางสะพานน้อย บางสะพานใหญ่ ชุมพร สุราษฎร์ธานี ฯลฯ ในปัจจุบันยังคงมีต้นโกโก้หลังเหลืออยู่ให้เห็น ในช่วงเวลานั้นผลผลิตโกโก้ที่ออกสะพรั่งเต็มต้น ไม่มีพ่อค้าและหน่วยงานไหนรับซื้อ ทำให้โกโก้กลายเป็นพื้นต่างถิ่นที่ไม่เข้าพวก 

อีกช่วงหนึ่งมีโรงงานผลิตช็อกโกแลตจากต่างประเทศ มาตั้งอยู่ในประเทศไทยรับซื้อผลสดจากเกษตรกร แต่ก็ย้ายฐานการผลิตไปอยู่ที่ประเทศมาเลเซียแล้ว ทำให้เกษตรกรไม่มีแหล่งรับซื้อผลิตผลจำนวนมากอย่างสิ้นเชิง นี่จึงเป็นโอกาสอีกครั้งของเกษตรกรไทย ทั้งสวนโกโก้ที่ยังคงอยู่หรือหากปลูกขึ้นมาใหม่ใช้เวลาราว 3 ปีสามารถออกผลผลิตได้

4

จอน โฮแกน ช็อกโกแลตเมกเกอร์ที่เคยทำงานร่วมกับแบรนด์ช็อคโกแลตชื่อดัง ไม่ว่าจะเป็น Mast Brothers, Marc Patisserie & Bakery, Paul A Young, William Curley, Marou และ Rococo กล่าวว่า รสชาติที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ของโกโก้ไทย ทำให้ช็อกโกแลตไทยเป็นที่ยอมรับในเวทีโลกได้ไม่ยาก ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าภาคภูมิใจ แต่สิ่งที่ควรคำนึงถึงไปพร้อมๆ กับการทำให้โกโก้ไทยเป็นที่รู้จักในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตโลก คือ การสร้างระบบการค้าที่เป็นธรรมให้กับเกษตรกรในท้องถิ่นที่ปลูก

“ช็อกโกแลตแบรนด์ใหญ่ๆ ทำให้ผู้คนคุ้นชินกับรสชาติของช็อกโกแลตที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งแทบไม่มีเนยโกโก้หลงเหลืออยู่ มีแต่น้ำตาลและน้ำมันชนิดอื่นผสม หากมองจากภายนอก โกโก้ไทยเติบโตอย่างก้าวกระโดดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราเห็นช็อกโกแลตบาร์ทำมือหลายแบรนด์ในไทย ขณะที่อุตสาหกรรมคราฟต์ช็อกโกแลตในลอนดอนและยุโรปยังเติบโตอย่างช้าๆ

สิ่งที่ผมกังวลและอยากให้คนที่อยู่ในอุตสาหกรรมนี้ให้ความสำคัญ ไม่แพ้รสชาติและการรักษามาตรฐานการผลิตคราฟต์ช็อกโกแลต คือ ความเป็นอยู่ของเกษตรกร พวกเขาเป็นต้นทางของการผลิตทั้งหมด ใช้แรงงาน ปลูกต้นโกโก้ขึ้นมา เก็บเกี่ยวจนได้ผลิตผลเข้าสู่กระบวนการผลิต เราควรดูแลให้เกษตรกรเหล่านี้มีรายได้ที่ยุติธรรมและมีคุณภาพชีวิตที่ดีด้วย”

การจัด 'เวิร์คชอป' จากกูรูด้านช็อกโกแลตแขนงต่างๆ เป็นสิ่งที่ Kad Kokoa เลือกนำมาใช้เผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโกโก้ไทยและช็อกโกแลต เพราะมองว่าวิธีการทำความรู้จักช็อกโกแลตที่ดีที่สุด ไม่ใช่แค่การชิม แต่คือการลงมือทำและสัมผัสด้วยตัวเอง เหมือนอย่างที่ต้นและต้าได้ทำจนตกลงหลุมรักโกโก้และช็อกโกแลตจนถอนตัวไม่ขึ้น พวกเขาบอกว่า โกโก้มีความพิเศษที่ทำให้ประหลาดใจได้ในทุกขั้นตอน

“ระหว่างทางที่ตัดสินใจลงมาทำธุรกิจนี้ มีอะไรให้ได้เรียนรู้อยู่ตลอด ทั้งที่จริงๆ เราแค่อยากหาอะไรทำตอนเกษียณ แต่พอทำแล้วเราอยากช่วยและอยากทำให้เป็นจริงขึ้นมาได้ ทั้งเรื่องผลผลิตที่จะเป็นรายได้เสริมให้เกษตรกร ความภาคภูมิใจในผลผลิตที่มาจากสวนคนไทย และการทำให้โกโก้ไทยที่เป็น single origin เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก” ต้า กล่าวทิ้งท้าย