‘โคขุน’ ดอกคำใต้ : ถอดรหัสความละมุน ‘เนื้อไทย’ สู่ ‘เนื้อพรีเมี่ยม’ เมดอินพะเยา

February 7, 2020
by นฤมล ทับปาน

สูตร(ไม่)ลับของอาหารขุนวัวต้นทุนต่ำ ที่ทำให้ได้เนื้อโคขุนสัญชาติไทยเกรดพรีเมี่ยม

 

เมื่อ ‘โค’ ที่แปลว่า วัว กับ ‘ขุน’ ที่แปลว่าเลี้ยงให้อ้วน มาเจอกัน ความพิเศษของ ‘โคขุน’ เนื้อลูกครึ่งสัญชาติไทยจึงเริ่มต้นขึ้น... ณ หมู่บ้านเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในอำเภอดอกคำใต้ ตำบลแม่กา จังหวัดพะเยา 

ไม่ใช่เรื่องง่ายในการจะเลี้ยงวัวให้ได้น้ำหนักตัวเฉียดพันกิโลกรัม กรรมวิธีในการเลี้ยงจึงไม่ใช่การปล่อยวัวกินหญ้าตามท้องทุ่งอย่างที่เราเคยเห็นกัน ทว่าปริศนาแห่งวงการโคขุน กลเม็ดที่ไม่ลับในการขุนวัว เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเนื้อ ท่ามกลางกระแสปิ้งย่างและชาบูครองเมืองเช่นนี้ จึงเป็นโอกาสดีที่เนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยมของไทย จะได้ฉายแววความอร่อย และครองใจสายเนื้อให้อยู่หมัด

ลายหินอ่อนบนเนื้อสีแดงๆ มันคือเส้นของไขมันที่แทรกตัวอยู่บนเนื้อวัว ยิ่งมีลายหินอ่อนเยอะเท่าไร รสสัมผัสของเจ้าเนื้อชิ้นนั้นยิ่งนุ่มละมุนลิ้น ลองจินตนาการดูว่า เนื้อสไลด์แผ่นบางๆ ที่ถูกแกว่งไปมาในน้ำซุปชาบูเดือดพล่าน หรือถูกย่างบนเตาถ่านสไตล์เกาหลี กินทันทีขณะร้อนๆ ล้วนส่งผลให้ความรู้สึกในการกินที่นุ่มกว่าปกติสายเนื้อคงฟินไม่น้อย

 เนื้อโคขุนย่างชุ่มฉ่ำด้วยไขมัน พร้อมเสริ์ฟ

เนื้อโคขุนย่างชุ่มฉ่ำด้วยไขมัน พร้อมเสิร์ฟ

 

‘โคขุน’ กับ ‘โคเนื้อ’​

ไม่ใช่วัวบ้านๆ ของชาวนาไทยที่เลี้ยงกันในทุ่งกว้าง แต่เป็นลูกวัวครึ่งไทย-ยุโรป ที่เลี้ยงกันในคอกเล็กๆ ขุนทุกวันเช้าเย็นด้วยอาหารหมักสูตรเฉพาะ มีหน้าที่เพียง ‘กินกับนอน’ เพื่อให้อวบอ้วนสวย ทำเช่นนี้ทุกวันราว 12 เดือน จากวัวน้อยน้ำหนักเริ่มต้น 400 กิโลกรัม ที่ถูกผสมเทียมจากเชื้อพ่อพันธุ์เลือดยุโรปกับแม่พันธุ์ไทยใหญ่ ก็จะกลายเป็น ‘โคขุน’ น้ำหนักตัวเฉียดพัน แน่นอนว่า ราคาขายก็จะเพิ่มขึ้นสองถึงสามเท่าตัวจากราคาลูกวัวที่ซื้อมา

หลายคนอาจจะข้องใจกันว่า คำว่า โคขุน กับ โคเนื้อ มันคือคำเดียวกันหรือไม่ แล้วมันสองคำนี้มันเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร สุริยะ ทองสา หนึ่งในสมาชิกสหกรณ์โคขุนดอกคำใต้ จังหวัดพะเยา เจ้าของฟาร์มโคขุน ‘สุนิสา ฟาร์ม’ จะมาไขปริศนาของเนื้อโคขุนไทย เกรดพรีเมี่ยม

 

 สุริยะ ทองสา เจ้าของฟาร์มโคขุน ‘สุนิสา ฟาร์ม’

สุริยะ ทองสา เจ้าของฟาร์มโคขุน ‘สุนิสา ฟาร์ม’

 

เป็นที่รู้กันว่า วัวหรือโค จะมีอยู่ด้วยกันสองลักษณะคือ โคนม กับ โคเนื้อ ซึ่งโคเนื้อจะแบ่งตามลักษณะการเลี้ยง ถ้าเราเลี้ยงแบบทั่วไป ปล่อยตามธรรมชาติ จะเรียกว่า ‘โคเนื้อ’ น้ำหนักตัวจะอยู่ที่ 500-600 กิโลกรัม แต่เมื่อไรที่เรานำมาขุน เพื่อให้ได้น้ำหนักตัวที่ต้องการซึ่งก็ราวๆ 800 กิโลกรัมไปจนถึง 1 ตัน ด้วยการเสริมอาหารที่จะช่วยเพิ่มไขมันให้แทรกเข้าไปในเนื้อให้ได้มากที่สุด ให้วัวได้กินอิ่มและนอนหลับเต็มที่มากกว่าปล่อยให้เขาเดินหรือทำกิจกรรมอื่นๆ ที่ต้องใช้พลังงาน นี่เองเป็นกรรมวิธีในการขุนวัวและเราเรียกวัวนี้ว่า ‘โคขุน’ โดยราคาค่าตัวอยู่ที่ตัวละ 100,000 บาท

ในการแข่งขันของตลาดเนื้อ จะมีสายพันธุ์ที่เป็นที่ต้องการอยู่ 3 สายพันธุ์ด้วยกัน คือ ลูกผสมชาโรเลส์ ลูกผสมแองกัส และลูกผสมวากิว ส่วนคำถามที่ว่าทำไมต้องเป็นพันธุ์ลูกผสมนั้น สุริยะอธิบายว่า ด้วยสภาพแวดล้อมและอากาศในบ้านเรา ไม่เหมาะกับการเลี้ยงวัวสายพันธุ์แท้จากเมืองหนาวอย่างยุโรปและหากเป็นวัวจากเขตร้อนอย่างอินเดียก็ไม่เหมาะนัก จึงต้องนำมาผสมเพื่อให้ได้สายพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุด โดยส่วนใหญ่แล้วจะผสมกับสายพันธุ์ต่างชาติ เช่น บราห์มันกับพันธุ์พื้นเมือง ในสัดส่วนที่สายพันธุ์ยุโรปอยู่ที่ 50-75 เปอร์เซ็นต์

“พันธุ์พื้นเมือง ก็สามารถขุนได้เช่นกัน แต่จะเป็นการขุนให้เนื้อนุ่ม ไม่สามารถขุนให้มีไขมันแทรกได้ เพราะต้องมีเซลล์ไขมัน ที่ต้องมาจากสายเลือดยุโรปของเมืองหนาว เป็นเหตุผลว่าทำไมต้องใช้โคเมืองหนาวเข้ามาผสมนั่นเอง ซึ่งการผสมเทียมตัวนึงก็ประมาณ 500 บาท”

 

 โคขุนดอกคำใต้

โคขุนดอกคำใต้ 

 

อาหารขุนวัวต้นทุนต่ำ

สำหรับต้นทุนในการเลี้ยงนั้น เจ้าของฟาร์มบอกว่าอยู่ที่ 45-50 บาทต่อตัวและต่อวัน ซึ่งเป็นเพียงระยะเริ่มต้นเท่านั้น เพราะที่นี่จะเลี้ยงด้วยกัน 3 ระยะๆ ละ 4 เดือน ซึ่งในระยะสุดท้ายต้นทุนจะพุ่งสูงราว 60-70 บาท เนื่องจากว่าต้องขุนกันให้ได้น้ำหนักตามต้องการก่อนส่งเข้าโรงเชือดเพื่อชำแหละขายให้บริษัทค้าเนื้อรายใหญ่และส่งให้กับร้านอาหารต่างๆ ทั่วประเทศ

เป็นที่มาของงานวิจัยในโครงการ ‘เพิ่มประสิทธิภาพการผลิตโคเนื้อโดยนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพของผลผลิต’ ของ ดร.ขรรค์ชัย ดั้นเมฆ สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา ภายใต้การสนับสนุนของ สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) เพื่อพัฒนาโปรแกรมสูตรอาหารข้นด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น โดยเริ่มจากปัญหาการเผาซังข้าวโพดเมื่อปี 2556 ที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ทำอย่างไรจะลดการเผาได้อย่างยั่งยืน ซึ่งการใช้เปลือกข้าวโพดหมักเป็นอาหารโคขุน เพื่อลดต้นทุนค่าอาหารสัตว์ ถือเป็นทางออกที่ดีทีเดียว

“ผลผลิตทางการเกษตรที่ตกเกรดสามารถนำมาหมักเป็นอาหารเลี้ยงโคขุนได้หลายอย่าง และให้โปรตีนกับไขมันที่ดีด้วย เช่น กล้วย เมื่อนำมาหมักกับจุลินทรีย์ จะให้โปรตีน 8 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 3 เปอร์เซ็นต์, สับปะรดหมัก มีโปรตีน 5-6 เปอร์เซ็นต์ จากเดิม 3-4 เปอร์เซ็นต์ ทั้งมีกรดอินทรีย์ช่วยกระตุ้นให้เกิดไขมันแทรกเพิ่มขึ้น,เปลือกทุเรียนหมัก 15 วัน ให้โปรตีนถึง 15 เปอร์เซ็นต์ และฟักทองดิบที่มีโปรตีนเพียง 9 เปอร์เซ็นต์หมักกับจุลินทรีย์แล้ว กลับมีโปรตีนเพิ่ม17 เปอร์เซ็นต์ และจากไขมันเพียง 4-5 เปอร์เซ็นต์ ก็เพิ่มเป็น 7 เปอร์เซ็นต์” ดร.ขรรค์ชัย เล่าถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่นำมาเปลี่ยนเป็นอาหารขุนวัวต้นทุนต่ำ

 

 เมล็ดข้าวโพดอาหารสัตว์

ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ หนึ่งในอาหารขุนวัวที่ให้โปรตีนดี

 

การเลี้ยงโคขุนให้ได้คุณภาพเนื้อเกรดพรีเมี่ยมต้องบำรุงให้มีไขมันแทรกในเนื้อ เนื่องจากว่าเป็นที่ต้องการของตลาด แต่ต้นทุนค่าอาหารจะค่อนข้างสูง ต้องหาวัตถุดิบที่จะเสริมสร้างโปรตีน และต้นทุนต่ำ ซึ่งผลผลิตทางการเกษตรตามฤดูกาล อย่างข้าวโพด ทุเรียน มันสำปะหลัง หรือฟักทองก็ตอบโจทย์ เพราะเป็นพืชทางการเกษตรที่ราคาไม่แพง แถมให้โปรตีนที่ดีด้วย เมื่อนำมาหมักจึงกลายเป็นสูตรอาหารข้นที่เหมาะกับการเลี้ยงโคขุน 

“หลักการง่าย ๆ คือมองหาวัตถุดิบในท้องถิ่น ต้นทุนต่ำ ซึ่งจังหวัดพะเยาและเชียงรายเป็นแหล่งปลูกฟักทองเพื่อใช้เมล็ด ส่วนเนื้อจะถูกทิ้งทั้งหมดรวมถึงลูกที่ตกเกรดไม่ต่ำกว่า 10 ตัน จากการศึกษาฟักทองนั้นมีคาร์โบไฮเดรต ที่สามารถเปลี่ยนเป็นไขมันเข้าไปแทรกในเนื้อวัวได้ โดยสูตรอาหารหมักลดต้นทุนมีส่วนประกอบหลักๆ คือ ฟักทอง ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ และมันสำปะหลัง นำไปหมักกับเชื้อจุลินทรีย์ที่ผ่านการคัดเชื้ออย่างดี จากนั้นนำไปหมักตามกระบวนการวิทยาศาสตร์ ซึ่งเกษตรกรสามารถทำได้เอง 

ข้อดีของอาหารหมักสูตรลดต้นทุน สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า 6 เดือน โดยที่คุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยนแปลง หมดปัญหาต้นทุนสูงและลดผลกระทบจากวัตถุดิบขาดตลาดโดยที่ต้นทุนการเลี้ยงโคขุนเฉลี่ยเท่ากับ 55 บาทต่อตัวต่อวัน หรือ 1 ปีเท่ากับ 20,075 บาท จะลดต้นทุนไปได้ถึง 39 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้อาหารสำเร็จรูป”

ทั้งนี้ ในหญ้าที่วัวกินมีวิตามินเอที่ช่วยในการสร้างกล้ามเนื้อ ซึ่งไม่ใช่เรื่องดีนักในการขุนวัว เพราะกล้ามเนื้อที่กำยำไม่ใช่สิ่งที่โคขุนควรมี ทว่าไขมันแทรกในเนื้อต่างหากที่คู่ควร อาหารที่ใช้ในการขุนนั้น จึงถูกแบ่งเป็น 2 ชนิดด้วยกัน คือ ‘อาหารข้นและหยาบ’ ซึ่งอาหารหยาบก็พวกหญ้าและฟาง เพื่อให้วัวเคี่ยวเอื้องตามธรรมชาติของเขา แต่ให้ในปริมาณที่น้อยมาก ส่วนอาหารข้นนั้นก็พวกบรรดาสูตรอาหารผ่านการหมักที่กล่าวถึงไปแล้วนั่นเอง มันจะไปเลี้ยงจุลินทรีย์ในกระเพาะของวัว 

 

 ฟักทอง อาหารขุนวัว

ฟักทอง อาหารขุนวัว มีคาร์โบไฮเดรตที่สามารถเปลี่ยนเป็นไขมันแทรกในเนื้อวัวได้

 

วัตถุดิบของอาหารข้นที่เป็นสูตรของโคขุนดอกคำใต้นั้น หลักๆ จะประกอบไปด้วย รำละเอียด กากน้ำตาล กากถั่วเหลือง กากมันสำปะหลัง แต่ที่เป็นพระเอกเลยก็คือ ข้าวโพดบดและฟักทองหมัก เจ้าของฟาร์มแอบกระซิบว่า เป็นวัตถุดิบขั้นดีที่ให้พลังงานในการสร้างไขมันแทรกในเนื้อเลยละ ซึ่งอาหารพลังงานที่ว่านั้นผ่านการวิจัยที่ทำร่วมกับมหาวิทยาลัยพะเยา

“เขาแนะนำให้เรานำผลผลิตที่เหลือใช้ทางการเกษตรอย่างฟักทองมาหมัก เป็นอาหารข้นขุนโคเนื้อ เพื่อลดต้นทุน หากเราใช้อาหารสำเร็จรูปอย่างเดียวต้นทุนจะพุ่งสูงที่ราวๆ 90 บาท นอกจากคุณภาพจะไม่ได้ตามต้องการแล้วยังขาดทุนอีกด้วย จะเห็นว่าลดต้นทุนได้ครึ่งต่อครึ่ง และจากที่เคยไปศึกษาดูงานจากฟาร์มใหญ่ๆ ที่เขาใช้อาหารสำเร็จรูปนั้น กำไรจะอยู่ที่ 7,000-8,000 บาทต่อตัว แต่ของเราจะขึ้นมาที่หลักหมื่นราว 20,000-25,000 บาท ซึ่งที่เลี้ยงอยู่นั้นปีหนึ่งถึงได้ขาย”

 

เนื้อดีต้องมีไขมันแทรก

มาถึงเรื่องของเกณฑ์การแบ่งเกรดเนื้อที่ใช้กันสากล เกษตรกรรายย่อยเล่าว่า จะมีทั้งหมด 5 เกรด โดยเกรดต่ำสุดคือ 1 และสูงสุดที่ 5 เทียบตามเปอร์เซ็นต์ไขมันแทรกโดยจะมีตารางมาตรฐานกำหนดให้ ซึ่งของดอกคำใต้นั้นอยู่ที่เกรด 3.5-4 เรียกได้ว่าเป็นระดับที่สูงในตลาดเนื้อ โดยโคขุนแต่ละตัวจะให้เนื้อชิ้นใหญ่ๆ อย่างน้อย 36 ชิ้น แม้จะเป็นวัวตัวเดียวกันแต่เนื้อแต่ละชิ้นกลับนุ่มชุ่มไขมันไม่เท่ากัน และนี่คือความลับละมุนลิ้นที่กำหนดราคาเนื้อวัว

“เนื้อวัวยิ่งมีลายหินอ่อนมากเท่าไรยิ่งแพงนะ เราขายให้สหกรณ์ในราคาซากที่เขาชำแหละและตรวจคัดแยกเกรดแล้ว หลังเชือด 7 วัน โดยตัดเนื้อของซี่โครงซี่ที่ 12 เนื่องจากเป็นส่วนที่ทำให้เห็นลายหินอ่อนชัดเจน ตอนนี้เราทำได้เกรด 3 ซึ่งขายในราคาประมาณ 210 บาทต่อกิโลกรัม เกรดที่แพงที่สุดตอนนี้ที่ทำได้คือ 4 อยู่ที่ 250 บาท ซึ่งวัวหนึ่งตัวเมื่อชำแหละส่วนหัวและเครื่องในออกแล้วน้ำหนักจะอยู่ที่ 200 กว่า”

 

 บาร์บีคิวเนื้อโคขุนดอกคำใต้

บาร์บีคิวเนื้อโคขุนดอกคำใต้

 

แน่นอนว่าส่วนที่อร่อยที่สุดของเนื้อ ขณะเดียวกันก็แพงที่สุดของเนื้อวัวก็คือ ‘เนื้อสันใน’ ตกกิโลกรัมละ 2,300 บาท ซึ่งหนึ่งตัวมีเพียง 5 กิโลกรัมเท่านั้น เป็นเนื้อส่วนที่นิ่มที่สุด อยู่บริเวณติดกับสันหลังและซ่อนตัวอยู่ใต้ท้อง เป็นส่วนกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุด จึงเป็นเหตุผลที่สันในวัว คือส่วนที่อร่อยที่สุดนั่นเอง

“นอกจากขายให้บริษัทยังสามารถหาซื้อได้ที่สหกรณ์โคขุนดอกคำใต้ ยังไม่ได้ขึ้นห้างด้วยเหตุผลที่ว่าเรายังมีกำลังผลิตไม่พอต่อความต้องการ แต่ข่าวดีในตอนนี้คือเราเพิ่งทำสัญญากับเกาหลีที่กำลังจะมาเปิดร้านอาหารเกาหลีในไทยแถวสุขุมวิท 22 จะสั่งเกรดพรีเมียมจากดอกคำใต้เกรด 3 ขึ้นไป แล้วทำอย่างไรจะไปแตะเกรด 5 ได้ ขึ้นอยู่กับการดูแลของเกษตรกร ความเอาใจใส่ ความสม่ำเสมอในการทำความสะอาดและให้อาหาร(เช้า-เย็น) รวมถึงอาหารที่จะให้พลังงานสูงในการสร้างไขมัน”

 

 สมาชิกสหกรณ์โคขุนดอกคำใต้ จ.พะเยา

สมาชิกสหกรณ์โคขุนดอกคำใต้ จ.พะเยา

 

สำหรับ Smart Farmer ควบคุมมาตรฐานฟาร์มโคขุน ซึ่งดอกคำใต้ได้มาตรฐานฟาร์มมาเป็นที่เรียบร้อย ต่อไปจะต้องมีโรงเชือดที่ได้มาตรฐาน GMP เพื่อการส่งออกและเกษตรกรเองก็ต้องเลี้ยงตามมาตรฐาน GAP ซึ่งตอนนี้มี 15 ฟาร์มในดอกคำใต้ที่ได้รับรองตามมาตรฐาน

เนื่องจากเลี้ยงด้วยการจำกัดพื้นที่และดูแลอย่างดี จึงทำให้โคขุนดอกคำใต้ ไม่มีปัญหาเรื่องโรคต่างๆ การันตีได้จากหลายเสียงของสมาชิก อีกทั้งสภาพอากาศที่ร้อนของบ้านเราก็ไม่ได้สร้างผลกระทบเท่าไรนัก แค่หมั่นพรมน้ำให้ความชุ่มชื้น คลายความร้อนหรือมีพัดลมให้ และก็มีบ้างที่ต้องสร้างความความเพลิดเพลินให้วัวด้วยการเปิดเพลงให้ฟัง

เพราะโคขุนเหล่านั้นมีหน้าที่เพียงสองอย่างคือกินและนอน ก่อนจะกลายเนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยมภายใต้แบรนด์ ‘โคขุนดอกคำใต้’