เปิดตำรับ ‘Irish coffee’ ค็อกเทลกาแฟข้ามแอตแลนติก

March 29, 2020
by ชาลี วาระดี, facebook: CoffeeByBluehill

ความหลังของสูตรเครื่องดื่มค็อกเทลกาแฟที่ประกอบด้วยกาแฟร้อน น้ำตาล วิสกี้ไอริช และฟองครีมคลาสสิกเข้มข้นโปะทับเป็นชั้นอยู่ด้านบน

IMAGE: การเติมครีมข้นอย่างง่ายๆ ลงบนแเก้วไอริช ค๊อฟฟี่ (ภาพ : Frettie)

 

การเสิร์ฟกาแฟผสมด้วยวิสกี้ เหล้ารัม บรั่นดี หรือเตกิลา ไม่ถือเป็นการปฏิวัติใดๆ ทั้งสิ้นในธุรกิจเครื่องดื่ม หลายประเทศมีค็อกเทลประเภทนี้ในสไตล์ของตนเองมาเนิ่นนานย้อนหลังไปกว่าศตวรรษ ตั้งแต่สเปน โปรตุเกส อิตาลี ฝรั่งเศส สแกนดิเนเวีย รัสเซีย ออสเตรเลีย เม็กซิโก คิวบา ฯลฯ ไล่ไปจนถึงไอร์แลนด์ ดินแดนต้นกำเนิดกาแฟผสมเหล้าเติมครีมข้นสีขาวนวล ส่งกลิ่นหอมเตะจมูก รสชาติเข้มข้นถึงใจ ชวนหลงใหลใคร่ลองลิ้ม เรียกหากันติดปากไปทั่วโลกว่า ‘Irish coffee’

ค็อกเทลที่ผสมกาแฟร้อนกับเหล้าหรือสุราต่างๆ มักเติมด้วยน้ำตาลทรายและครีมข้น เสิร์ฟในแก้วใสทรงสูงที่ผลิตขึ้นเป็นพิเศษสำหรับค็อกเทลนี้โดยเฉพาะ และที่เราจะพูดคุยกันในสัปดาห์นี้ เป็นสูตรกาแฟผสมเหล้าเล็กน้อยประมาณไม่กี่ออนซ์ ไม่ใช่เหล้ากลิ่นกาแฟอย่างคาลัว ซึ่งถือเป็นสุราชนิดหนึ่ง หรือเบียร์ดำที่เกิดจากการนำมอลท์ไปคั่วไฟจนเกิดสีเข้ม มีรสชาติคล้ายกาแฟและโกโก้ เหล่านี้ไม่ใช่สูตรค็อกเทลกาแฟเติมเหล้าแต่อย่างใด

อย่างที่เกริ่นไปแล้ว ค็อกเทลหรือสูตรกาแฟผสมเหล้านั้นมีมานานแล้วบนโลกใบนี้ อย่างใน แคว้นกาลิเซีย ของสเปน มีเครื่องดื่มดั้งเดิมสไตล์นี้ที่ได้รับความนิยมมาก จนแทบจะกลายเป็นสัญลักษณ์ประจำแคว้น คือ Carajillo เอาเข้าจริงๆ เครื่องดื่มชนิดนี้มีต้นกำเนิดในคิวบาสมัยที่ยังเป็นอาณานิคมของสเปนเมื่อหลายร้อยปีก่อน ส่วนประกอบหลักๆ ของกาแฟสูตรนี้ ก็มีกาแฟร้อนเข้มข้น, น้ำตาลทราย กับเหล้าดีกรีแรง เช่น โอรูโฆ่ เหล้ารัมสเปน หรือจะใช้เตกิลาก็ได้

นอกจากในแดนกระทิงดุแล้ว ค็อกเทลตัวนี้ ยังดื่มกันอย่างแพร่หลายทั้งในเม็กซิโกและคิวบา ปัจจุบัน นิยมใช้ช็อตเอสเพรสโซเป็นกาแฟตัวพื้นฐาน

 

1_1

ไอริช ค๊อฟฟี่  กาแฟดังของ Buena Vista Cafe (ภาพ : Sarah Power on Unsplash)

ในอิตาลี มีเครื่องลักษณะคล้ายคลึงกันนี้ เรียกว่า Caffe Corretto แต่ใช้สุราพื้นเมืองเป็นตัวชูโรง เช่น เหล้ากลั่นจากกากองุ่นที่ใช้ทำไวน์อย่างแกร๊ปป้า หรือบางสูตรก็ใส่เหล้าโป๊ยกั๊กซัมบูก้า ระยะหลังก็เริ่มมีการเติมบรั่นดี เข้ามาทดแทน ในบางพื้นที่จะมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า ‘Espresso Corretto’

กาแฟ ชา และสุรา เป็นมากกว่าแค่เครื่องดื่มดับกระหายหรือสร้างความรื่นรมย์บันเทิงใจ แต่คือหนึ่งในวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และประเพณีที่สืบทอดกันมา อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงเครื่องดื่มที่ผสมผสานระหว่างกาแฟและเหล้าได้อย่างลงตัวที่สุด ได้รับความนิยมสูงสุด และรู้จักกันมากที่สุดในโลก ก็เห็นจะไม่พ้นไปจาก Irish coffee สูตรเครื่องดื่มค็อกเทลกาแฟที่ประกอบด้วยกาแฟร้อน น้ำตาล วิสกี้ไอริช และฟองครีมเข้มข้นที่คลุมอยู่ด้านบน

แม้ไม่ใช่ค็อกเทลกาแฟผสมเหล้าสูตรแรกของโลก แต่ก็โด่งดังเป็นที่สุด รูปลักษณ์นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีฟองครีมคลาสสิกโปะทับเป็นชั้นอยู่ด้านบน ตัดกับสีน้ำตาลเข้มของกาแฟผสมวิสกี้ที่ทอดตัวอยู่ด้านล่าง ตอนจิบผ่านฟองครีมหนาๆ นี่แหละถือเป็นไฮไลท์เลยทีเดียว ครบรสชาติทั้งกาแฟ เหล้า และครีม อ้อ...ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมก็จะใช้ไอริชวิสกี้ยี่ห้อ Jameson

นอกเหนือจากเบียร์ดำกินเนสแล้ว ก็เห็นจะมี ‘Irish coffee’ นี่แหละที่เป็นเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของไอร์แลนด์ ประเทศที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนาน มีมรดกตกทอดทางวัฒนธรรมมากมาย เป็นดินแดนแห่งปราสาทเก่าแก่เร้นลับ ทิวเขาเขียวชอุ่มทอดยาวสุดตา ไม่แปลกใจที่ประเทศนี้จะได้รับสมญานามว่า ‘เกาะมรกตแห่งยุโรป’ แม้เป็นจุดกำเนิดของค็อกเทลกาแฟผสมเหล้าอันลือลั่น แต่กลับเป็นดินแดนกำเนิดใหม่อย่างสหรัฐอเมริกาที่ช่วยให้ชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วโลก

ถือเป็นเรื่องปกติที่เครื่องดื่มยอดฮิตหลายเมนูมักมีตำนานเรื่องเล่าอยู่หลายชุดด้วยกัน สำหรับไอริช คอฟฟี่ ก็หนีไม่พ้นวงจรนี้ ทว่าข้อมูลที่ดูจะมีความน่าเชื่อถือมากที่สุดเท่าที่มีการรวบรวมกันมานั้น ล้วนยกให้เป็นฝีมือการสร้างสรรค์ของชาวไอริชชื่อ ‘โจ เชอริแดน’ หัวหน้าเชฟร้านอาหารประจำอาคารผู้โดยสารสนามบินชื่อว่า ‘ฟอยส์ ฟลายอิ้ง โบ๊ท’ ของสนามบินพาณิชย์ฟอยส์ ในเมืองเคาน์ตี้ ลิเมอริค เมืองที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของดับลิน เมืองหลวงไอร์แลนด์นั่นเอง เรื่องราวความหลังนั้น....ต้องย้อนกลับไปถึงต้นทศวรรษ 1940 หรือเมื่อ 70 -80 ปีที่ผ่านมา

 

3_1

ร้าน Buena Vista Cafe ในซานฟรานซิสโก้ (ภาพ : thebuenavista.com/)

ในปูมกาแฟบันทึกไว้ว่า ท่ามกลางค่ำคืนอันหนาวเหน็บในวันหนึ่งของเหมันตฤดูปี ค.ศ. 1943 เที่ยวบินของ สายการบินแพนแอม ที่เดินทางจากไอร์แลนด์ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกไปยังนิวยอร์ก ทว่ากัปตันต้องหันหัวเครื่องกลับสนามบินฟอยส์ หลังจากเผชิญสภาพอากาศอันเลวร้ายนานนับชั่วโมง ผู้โดยสารแทบทั้งหมดเป็นอเมริกันถูกลำเลียงไปยังเทอร์มินัล ต่างมีสภาพเหน็ดเหนื่อย อ่อนล้า และหนาวเย็นไปตามๆ กัน ต้องการเครื่องดื่มที่ทำให้ร่างกายอุ่นและตื่นตัวขึ้น

ขณะนั้น โจ เชอริแดน ซึ่งคุมงานร้านกาแฟของเทอร์มินัลนี้อยู่ด้วย พยายามคิดค้นวิธีช่วยเหลือผู้โดยสาร จึงเติมวิสกี้เข้าไปในกาแฟร้อน เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อย ใส่ครีมข้นเข้าไปเพื่อให้ถูกลิ้นพวกอเมริกัน แล้วนำเครื่องดื่มเสิร์ฟให้กับผู้โดยสาร เมื่อถูกถามว่า “เป็นกาแฟบราซิลหรือ?” เชอริแดน ก็ฉีกยิ้มแล้วตอบกลับไปว่า ไม่ใช่... มันคือ “ไอริช คอฟฟี่” (Irish coffee)

บังเอิญ....ผู้โดยสารเรือรายหนึ่งซึ่งเกิดติดอกติดใจรสชาติกาแฟร้อนสูตรนี้ขึ้นมา ก็คือ สแตนตัน เดลาเพลน นักเขียนสารคดีท่องเที่ยวประจำหนังสือพิมพ์ซานฟราซิสโก โครนิเคิล ในแคลิฟอร์เนีย ผู้ได้รับรางวัลพูลิเซอร์ในปี 1942 แน่นอน เมื่อเดินทางกลับ นักเขียนหนุ่มเดลาเพลน ก็นำสูตรกาแฟนี้ติดตัวไปยังซานฟรานซิสโกด้วย แล้วก็บ่อยครั้งที่เขาเอ่ยถึงกาแฟไอริชรสเลิศในคอลัมน์ที่เขียนอยู่บ่อยๆ

ต่อมา เดลาเพลนได้ปรึกษาหารือกับ แจ๊ค โคเพลอร์ เจ้าของร้านกาแฟ Buena Vista Cafe ในซานฟรานซิสโกชื่อ เพื่อลองทำกาแฟผสมเหล้าให้มีกลิ่นและรสชาติเหมือนกับที่ชิมในไอร์แลนด์ ทั้งสองปลุกปล้ำทำกาแฟกันทั้งคืน ใช้กาแฟดำจากเครื่องดริปออโต้เป็นตัวหลัก ลองกับวิสกี้่ที่แตกต่างกันหลายชนิด แต่ท้ายที่สุดไปเจอเข้ากับปัญหาใหญ่ นั่น คือ ฟองครีมที่ทำขึ้นไม่จับตัวเป็นชั้นอยู่ด้านบนแก้ว กลับร่วงลงไปสถิตยังก้นแก้วแทนเสี่ยนี่

ท้ายที่สุด โคเพลอร์ เริ่มหมกมุ่นอยู่กับการค้นคว้าหาสูตรกาแฟไอริชที่สมบูรณ์แบบ จนถึงกับต้องบินไปยังแหล่งกำเนิดดั้งเดิมของกาแฟตัวนี้ในอีก 10 ปีต่อมา เพื่อพบกับ โจ เชอริแดน เชฟผู้สร้างสรรค์แห่งอาคารผู้โดยสารสนามบินฟอยส์ (ต่อมาสนามบินแห่งนี้ถูกปิดไป และมีการสร้างสนามบินแชนนอนซึ่งอยู่ใกล้เคียงกันขึ้นมาแทนในปีค.ศ.1945)

 

4_1

Carajillo  กาแฟผสมเหล้าจากแคว้นกาลิเซียในสเปน (ภาพ : Miquel C)

เจ้าของร้าน Buena Vista เดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกเพื่อขอความช่วยเหลือในการผลิตเครื่องดื่มที่จะกลายเป็นเมนูเด่นประจำร้าน เพื่อนำกลับไปซานฟรานซิสโก โจ เชอริแดนก็ใจดีเหลือเกิน รับปากช่วยเรื่องนี้ พร้อมกับเดินทางมายังสหรัฐ มีข้อมูลบางชุดบอกว่า เชฟไอริชผู้นี้ ได้เข้าทำงานที่คาเฟ่ Buena Vista ด้วย

เมื่อแก้ปัญหาอีกเปลาะได้เป็นผลสำเร็จ เรื่องครีมข้นไม่จับตัวเป็นชั้นอยู่ด้านบนแก้ว หลังจากได้รับความช่วยเหลือจากนายกเทศมนตรีนครซานฟรานซิสโก ซึ่งเป็นเจ้าร้านผลิตภัณฑ์จากนมอันมีชื่อเสียง เคล็ดความลับก็คือ ทิ้งครีมไว้ 48 ชั่วโมง เนื้อครีมจะเนียมนุ่ม อยู่ตัว ไม่ละลายเร็ว ไม่ต้องบอกนะครับว่า โคเพลอร์นั้นดีใจจนเนื้อเต้นขนาดไหน

ในเดือนพฤศจิกายน ค.ศ. 1952 Irish coffee แก้วแรกของร้าน Buena Vista ก็ถูกเสิร์ฟให้กับลูกค้า โดยมี สแตนตัน เดลาเพลน เขียนชม/เชียร์อยู่มิได้ขาดในคอลัมน์เดินทางท่องเที่ยวของเขา แน่นอนว่า ข่าวนี้แพร่กระจายไปทั่วทั้งรัฐแคลิฟอร์เนีย ไม่นานนัก ร้านกาแฟแห่งนี้ก็มีโอกาสต้อนรับลูกค้าจำนวนมากที่เดินทางมาเพื่อต้องการชิมกาแฟผสมเหล้าจากไอริช

จากร้านกาแฟเล็กๆ ธรรมดาๆ ที่ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1916 ไม่มีอะไรโดดเด่นมาก แต่ด้วยวิสัยทัศน์ ความตั้งใจ และไม่ย่อท้อ ของเจ้าของร้านผู้ที่อยากทำกาแฟดีๆ ให้สุดๆ สักตัว ก็ทำให้ Buena Vista กลายเป็นคาเฟ่ที่มีชื่อเสียงขึ้นมาอย่างรวดเร็วในสหรัฐอเมริกา ในฐานะร้านกาแฟตัวแม่ที่ชงไอริช คอฟฟี่ ได้อย่างอร่อยลงตัวมาตรฐาน มีตำนานเล่าขานข้ามมหาสมุทรจากไอร์แลนมายังซานฟรานซิสโก เป็นสตอรี่ช่วยปรุงช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องดื่มไปในตัวอย่างมีนัยสำคัญ

จนถึงบัดนี้ ไม่มีตัวเลขที่ชัดเจนว่า ผู้คนหลั่งไหลมาดื่มไอริช คอฟฟี่ ที่ร้าน Buena Vista จริงๆ แล้วมีจำนวนเท่าไหร่ แต่ข้อมูลจากหลายเว็บไซต์ บอกตัวเลขคร่าวๆ ให้ทราบกันว่า ร้านนี้ชงกาแฟผสมเหล้าสูตรไอริชไปแล้วราวๆ 30 ล้านแก้วเลยทีเดียว

 

5_1

แบนเนอร์โฆษณาของพิพิธภัณฑ์การบินฟอยส์ (ภาพ : Facebook.com/flyingboatmuseum)

แม้เรื่องต้นกำเนิดกาแฟไอริชที่สนามบินฟอยส์ จะเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อสงสัยกังขาอย่างน้อยที่สุด ก็ 2 ประเด็น จาก เอริค เฟลเท็น อดีตคอลัมนิสต์สายเครื่องดื่มของหนังสือพิมพ์วอลสตรีท เจอร์นัล

ประเด็นที่ 1 นั้น ใช่เป็นโจ เชอริแดน หรือไม่ที่เป็นคนทำไอริช คอฟฟี่ ขึ้นเป็นคนแรก มีความเป็นไปได้ว่า เครื่องดื่มชนิดนี้ถูกคิดค้นในปีค.ศ. 1940 ในผับชื่อ Dolphin ในดับลิน ข้อสันนิษฐานนี้อ้างอิงจากศาสตราจารย์ด้านไอริชศึกษาของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด บนข้อโต้แย้งที่ว่า ครีมและน้ำตาลนั้น มีการเพิ่มเข้าไปปรุงแต่งรสชาติกาแฟระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งดูจะมีเหตุผลมากกว่าการช่วยทำให้ร่างกายผู้โดยสารอบอุ่นขึ้นจากอากาศอันหนาวเย็น

ประเด็นที่ 2 ก็คือ นักเขียนนามเดลาเพลน อาจไม่ใช่นักเดินทางคนแรกที่นำกาแฟไอริชมายังสหรัฐ เพราะจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่บ่งชี้ว่า กาแฟผสมเหล่าตัวนี้ปรากฎขึ้นในนิวยอร์ก 4 ปีก่อนที่จะมีการเปิดจำหน่ายครั้งแรกที่ร้าน Buena Vista ด้วยในคอลัมน์หนึ่งในหน้าหนังสือพิมพ์นิวยอร์ก เฮรัลด์ ทรีบูน ตีพิมพ์เมื่อปี ค.ศ. 1948 เคยมีการพูดถึงสูตรกาแฟไอริช จึงค่อนข้างชัดเจนว่า สูตรของร้าน Buena Vista นั้นน่าจะเกิดขึ้นทีหลัง

สิ่งที่เฟลเท็นยอมรับก็คือ เดลาเพลน และร้าน Buena Vista ทำให้ไอริช คอฟฟี่ ได้รับความนิยมไปทั่วอย่างรวดเร็ว

จะอย่างไรก็ตาม ในหมู่บ้านเล็กๆ อันเคยเป็นที่ตั้งสนามบินฟอยส์ ได้จัดเทศกาล Irish Coffee Festival ขึ้นเป็นประจำทุกปี รวมแล้วก็ 37 ปี ล่าสุดจัดงานช่วงปลายเดือนมกราคม 2020 มานี้เอง ส่วนสนามบินฟอยส์ ที่ถูกปิดไปเพื่อหลีกทางให้สนามบินแห่งใหม่นั้น ก็ไม่ได้ถูกทุบทำลายทิ้งไป เพราะเห็นว่าเป็นของเก่าไร้ประโยชน์แต่ประการใด รัฐบาลไอร์แลนด์เล็งเห็นคุณค่า นำมาสร้างเป็นพิพิธภัณฑ์การบินเมื่อปี ค.ศ. 1989 ก็ตัวอาคารเทอร์มินัลที่ โจ เชอริแดน เคยเป็นเชฟนั่นแหละ ถูกใช้เป็นอาคารจัดแสดงเรื่องราวและประวัติศาสตร์ของอดีตสนามบินแห่งนี้

ว่ากันว่า ในร้านกาแฟของพิพิธภัณฑ์การบินแห่งนี้ เสิร์ฟไอริช คอฟฟี่ อันเป็นสูตรดั้งเดิมของโจ เชอริแดน เสียด้วย!