Affogato...สองสุดยอดแห่งยุค ‘กาแฟ&ไอศกรีม’

May 9, 2020
by ชาลี วาระดี, facebook: CoffeeByBluehill

เครื่องดื่มที่เกิดจากการนำ ‘สองสุดยอด’ ของอิตาลี อย่าง ‘เอสเพรสโซ’ หอมเข้มข้น กับไอศกรีม 'เจลาโต้' หวานละมุน กลายเป็นรสชาติที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวที่ตัดกันกลมกลืนอย่างถูกปาก

ขึ้นชื่อว่าอิตาลีแล้ว ไม่มีใครไม่รู้ว่าเป็นประเทศที่สวยงามและน่าจดจำที่สุดหนึ่งประเทศหนึ่ง ยิ่งสำหรับคอกาแฟที่ใช้ชีวิตขลุกอยู่กับการเดินทางท่องเที่ยวด้วยแล้ว มีวลีฮิตที่พูดกันคิดปากมาช้านานว่า หากมาเยือนอิตาลีแล้ว ไม่ได้ลองจิบกาแฟรสเลิศที่มีชื่อเสียงของที่นี่สักแก้วหนึ่ง การตะลุยดินแดนมะกะโรนีทริปนั้น คงไม่อาจเรียกได้ว่ากลมกล่อมสมบูรณ์แบบ ประมาณว่า...ไปไม่ถึงอิตาลี!

กาแฟในแบบฉบับของชาวอิตาเลี่ยนไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่มแสนอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นวิถีแห่งความรื่มรมย์ เป็นส่วนหนึ่งชีวิตประจำวัน เป็นวัฒนธรรมที่แข็งแรงและหลากหลาย การดื่มกาแฟจึงเปี่ยมไปด้วยความสุขและความเบิกบานใจ ยิ่งกว่านั้นอิตาลียังเป็นต้นตำรับเมนูกาแฟหลายชนิด จะว่าไปแล้วเมืองท่องเที่ยวอย่าง โรม, เนเปิลส์ ,เวนิส, ตูริน ,มิลาน ,ปิซ่า ,เซียนา หรือฟลอเรนซ์ ต่างก็เป็นหนึ่งในเมืองกาแฟชั้นเยี่ยมของโลกทั้งสิ้น มีจุด ‘ฮอตสปอต’ ของคาเฟ่จำนวนนับไม่ถ้วนทั่วทุกมุมเมืองทีเดียว

  ....ขนาดมื้ออาหารเช้าตามโรงแรมที่พักธรรมดาๆ กาแฟที่เสิร์ฟยังจัดว่าอร่อย ชิมแล้วไม่รอช้าต้องรีบกด Like ให้ทันที

นับจากอดีต ชาวอิตาลีสร้างสรรค์อาหารจานเด็ดที่ขึ้นชื่อมากมาย เป็นต้นว่า พิซซ่า, พาสต้า, สปาเก็ตตี้ ,ลาซานญ่า ฯลฯ เครื่องดื่มกาแฟก็เฉกเช่นกัน อิตาลีเป็นต้นกำเนิดเมนูกาแฟที่โด่งดังและรู้จักกันทั่วโลกหลายตำรับ ที่เห็นสั่งมาดื่มกันเป็นประจำตามร้านกาแฟ ก็มีอาทิ คาปูชิโน กาแฟเติมนม, เอสเพรสโซ กาแฟรสเข้มขลัง และอเมริกาโน กาแฟที่เติมน้ำร้อนผสมลงไปในเอสเพรสโซ

สัปดาห์นี้ จึงใคร่ขอนำเสนอกาแฟอิตาลีแท้ๆ อีกหนึ่งตัว นั่นคือ ‘Affogato’ (อัฟโฟกาโต้) หรือบางครั้งก็เรียกกันว่า ‘Espresso Affogato’ กาแฟเอสเพรสโซใส่ไอศกรีม อยากให้ได้ลิ้มลองกันครับ

 

1

อัฟโฟกาโต้ ต้นตำรับจากอิตาลี ภาพ : Sharon Ang from Pixabay

อัฟโฟกาโต้ เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากการนำ ‘สองสุดยอด’ ของอิตาลีมาจับคู่ผสมผสานกันอย่างแนบเนียน นั่นคือ กาแฟ ‘เอสเพรสโซ’ อันหอมเข้มข้น กับไอศกรีม ‘เจลาโต้’ (Gelato) ที่หวานฉ่ำละมุน กลายเป็นรสชาติที่มีเสน่ห์เฉพาะตัวที่ตัดกันกลมกลืนอย่างถูกลิ้นถูกปากระหว่างกาแฟกับไอศกรีม

เอาเข้าจริงๆ แล้ว อัฟโฟกาโต้ ถูกจัดให้อยู่ในหมวดไหนแน่ ผู้เขียนก็ยังไม่แน่ใจเหมือนกัน เพระทั้งเว็บไซต์แนวเครื่องดื่มและของหวาน ต่างแจกจ่ายสูตรนี้กันเต็มไปหมด แต่มีการใช้คำรวมๆ ว่า Italian Iced Coffee Dessert

สอบถามเพื่อนผู้เป็นไกด์มากประสบการณ์ประจำสายยุโรป จึงได้ความรู้มาว่า ร้านอาหารและร้านกาแฟในอิตาลี จัดให้เป็นเครื่องดื่ม ส่วนนอกอิตาลีนั้นส่วนใหญ่มองว่าเป็นได้ทั้งเครื่องดื่มและของหวาน จะเป็นของหวานหรือเครื่องดื่มก็ไม่เกี่ยง เอาเป็นว่า ถ้าคุณหลงใหลในรสชาติกาแฟและไอศกรีมล่ะก็ เมนูนี้ถือว่า ใช่เลย..!

เป็นเมนูที่ทำง่ายแต่สุดคลาสสิค เพิ่งเกิดขึ้นในอิตาลีเมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา ในดิกชันนารี Merriam-Webster Dictionary ระบุว่า คำ Affogato ปรากฎครั้งแรกในภาษาอังกฤษเมื่อปี ค.ศ. 1992 แต่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในสหรัฐอเมริกา ไปอยู่ในดวงใจของผู้ชื่นชอบรสชาติเฉพาะตัวจำนวนมาก ตามร้านกาแฟแทบจะมีเมนูนี้บรรจุแทบทุกแห่ง ในบ้านเราหาชิมได้ไม่ง่ายเลย ด้วยคนไทยยังไม่นิยมเท่าไหร่ แต่ก็มีหลายๆ ร้านที่ขึ้นป้ายเมนูนี้ น่าติดตามไปรีวิวกันจริงๆ ครับ

ไปดูความเป็นมากันสักนิด Affogato เป็นคำจากภาษาอิตาลี แปลว่า ‘จม’ หรือ ‘ถูกทำให้จม’ ดังนั้น Affogato al Caffe จึงแปลว่า ‘จมลงในกาแฟ’ สิ่งที่จมลงในเอสเพรสโซก็คือ ไอศกรีมนั่นเอง เนื่องจากตามสูตรการทำนั้น จะใช้ช้อนตักไอศกรีมหรือสคู๊ป ควักเนื้อไอศกรีมขึ้นมา 1 ช้อนเป็นลูกกลม ใส่ลงไปในถ้วยกาแฟเซรามิคสีขาว แล้วค่อยๆ เทเอสเพรสโซร้อนลงไป 1 ช็อตอย่างช้าๆ ...ปล่อยให้ความเข้มข้นของครีม่าสีน้ำตาลอ่อนและน้ำกาแฟร้อนไหลลงลูบไล้ผิวหน้าอันเย็นฉ่ำของไอศกรีม จนละลายกลายเป็นฟองครีมล้อมรอบเนื้อไอศกรีม จินตนาการประหนึ่งธารลาวาสุดร้อนไหลจากฟากฟ้าลงสู่ยอดภูเขาไฟที่ปกคลุมด้วยหิมะขาวนวล....ก่อนใช้ช้อนน้อยๆ ตักขึ้นมากิน

 

3

อัฟโฟกาโต้ แบบดั้งเดิมใช้ไอศกรีมรสวนิลลา ภาพ : UlrichAAB

 

แต่ดั้งเดิมนั้นใช้ไอศกรีมเจลาโต้รสวานิลลา ก่อนที่จะมีการพัฒนาเปลี่ยนแปลงไป เพิ่มรสไอศกรีมเข้าไปหลายรสด้วยกัน เช่น ไอศกรีมรสสตรอว์เบอรี่ รสชาเขียว หรือรสมินต์ช็อกโคแลตชิพ แล้วแต่รสนิยมความชอบส่วนบุคคล ซึ่งล้วนแต่เป็นเรื่องวัฒนธรรมทางอาหารที่วิวัฒนาการไปตามกาลเวลา ไม่มีถูก-ผิดแต่ประการใด

ในปัจจุบัน มีการปรับสูตรและเปลี่ยนภาชนะใส่ตามรสนิยมและวัตถุดิบที่หาได้ตามท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เพิ่มปริมาณไอศกรีมเป็น 2-3 ลูก ใช้กาแฟผสมช็อกโกแลตแทนเอสเพรสโซ มีการเติมเหล้า เช่น เหล้าเบย์ลี่ส์ ไอริช ครีม หรือเหล้าอะมาเร็ตโต้ (กลั่นจากบรั่นดีผสมกับผลแอปริคอต, ถั่วอัลมอนด์ ,วานิลา และน้ำเชื่อม) เพิ่มเข้าไปอีก 1 ช็อต บางสูตรเพิ่มเอสเพรสโซเป็น 2 ช็อต

บ้างก็นิยมใช้อัลมอนด์อบสไลด์, เม็ดมะม่วงหิมพานต์บด , ช็อคโกแลตชิฟ, มะพร้าวขูด, ลูกเบอร์รี่, ทอฟฟี่รังผึ้งฮันนี่คอบ์ หรืออบเชย เป็นท็อปปิ้งโรยหน้าอัฟโฟกาโต้ เพื่อเพิ่มมิติด้านความกรุบกรอบ บางร้านกลัวยังไม่หวานเพิ่มน้ำเชื่อมเข้าไปอีก แถมเพิ่มสีเขียวด้วยการปักใบสะระแหน่ 1 ใบ ลงไปบนยอดไอศกรีมก็มี เรียกได้ว่าเป็นเมนูที่เปี่ยมสีสันสุดๆ ไปเลย

อย่างภาชนะที่ใส่อัฟโฟกาโต้ เดิมก็ใช้ถ้วยกาแฟเซรามิคสีขาวธรรมดาๆ นี่แหละ ตอนหลังบาริสต้ายุคใหม่ก็เปลี่ยนไปใช้แก้วใสแทน เพื่อให้ลูกค้ามองเห็นการแยกชั้นภายในแก้วระหว่างสีไอศกรีมกับสีน้ำกาแฟ เหมือนชื่นชมงานศิลปะชิ้นหนึ่ง แต่เป็นศิลปะที่มีกลิ่น รสชาติ และกินได้ ซึ่งภาชนะแก้วใสนั้น ก็นำแก้วเครื่องดื่มชนิดต่างๆ มาประยุกต์ใช้ ทั้งแก้วแชมเปญ แก้ววิสกี้ แก้วบรั่นดี แก้วไวน์ ได้หมดครับ แต่แก้วเบียร์ยังไม่เห็นนะ ออกจะใหญ่มากไปหรือเปล่า...ไม่แน่ใจ

 

4(1)

เอสเพรสโซ ใช้เพื่อตัดกับความหวานฉ่ำของไอศกรีม ภาพ : Jonathan Borba on Unsplash

 

ส่วนเครื่องชงกาแฟนั้น เดี๋ยวนี้ก็หันมาใช้เครื่องชงกาแฟแคปซูลอย่างเนสเพรสโซ แทนเครื่องชงเอสเพรสโซ สำหรับผลิตกาแฟที่ใช้ราดลงไปบนไอศกรีม เพราะให้รสชาติและกลิ่นคล้ายกันมาก หรือจะใช้หม้อต้มแบบ Moka pot ก็ได้นะ แต่จะไม่มีครีม่าออกมาให้เห็นกันตอนนำน้ำกาแฟรินลงไปบนไอศกรีม อาจจะขาดสีสันความสวยงามไปบ้าง

บางร้านที่ลูกค้าประจำไม่ชอบกาแฟเข้มขลังอย่างเอสเพรสโซ ก็เปลี่ยนไปใช้กาแฟดริปที่รสชาติอ่อนกว่าแทน หรือจะใช้กาแฟจากเครื่องชงรุ่นเก่าอย่างเฟรนช์เพรส หรือรุ่นใหม่ๆ อย่างแอโรเพรสก็ได้ นิยมท็อปปิ้งกันด้วยช็อกโคแลตชิพ

ช่วงที่กระแสกาแฟโคลด์บรูว์กำลังมาแรงอย่างนี้ มีบาริสต้าลองใช้กาแฟโคลด์บรูว์เป็นฐาน ใส่น้ำแข็งก้อนเล็กลงไป แล้วโปะหน้าด้านบนด้วยไอศกรีม ตั้งชื่อให้ว่า Cold Brew Affogato ซึ่งสลับขั้วกับ Expresso Affogato ที่ไอศกรีมนั้นอยู่ล่าง กาแฟอยู่บน

ร้านกาแฟแนวอินดี้บางร้านในบ้านเรา หันมาใช้ไอศกรีมกะทิเป็นพื้นฐานแทนวนิลา ด้วยกะทิจากมะพร้าวนั้นถือว่าเป็นของดีของเด่นของเมืองไทย เมื่อราดรินด้วยเอสเพรสโซลงไป ได้รสชาติหอม หวานๆ มันๆ ขมๆ อร่อยถูกใจจริงๆ อยากให้ชิม ขอบอกเลย...

 

5

เจลาโต้จากร้านไอศกรีมในกรุงโรม,อิตาลี ภาพ : Alessio Damato

นอกจากใช้กาแฟเอสเพรสโซที่ชงได้ตามมาตรฐานแล้ว ไอศกรีมก็ต้องมีคุณภาพด้วยเช่นกัน เนื่องจากอัฟโฟกาโต้นั้นมีต้นกำเนิดจากอิตาลีซึ่งมีเสียงมากในเรื่องไอศรีมเนื้อแน่น เนียนนุ่มลิ้น เรียกกันว่า ‘เจลาโต้’ ซึ่งดูหน้าตาแล้วก็เหมือนไอศกรีมทั่วไป แต่สิ่งที่ทำให้แตกต่างไปจากไอศกรีมอื่นๆ ก็คือ ส่วนผสม และการผลิตในบางขั้นตอน จึงทำให้มีปริมาณไขมันน้อย มีการใส่กลิ่นเติมสีน้อยมาก รสชาติจึงเข้มข้น ได้รับความนิยมสูงมาก ขายดิบขายดีไปทั่วโลก อย่าว่าแต่เด็กเลย ขนาดผู้ใหญ่หลายๆ คนลองชิมแล้วยังติดใจ

คำว่า Gelato เป็นภาษาอิตาเลี่ยน มีความหมายเช่นเดียวกับไอศกรีม คำๆ นี้โดยทั่วไปใช้เรียกไอศกรีมที่ทำขึ้นตามแบบอิตาลี รสชาติที่ผลิตกันมาแต่เดิมนั้นก็มีพวกวนิลลา, ช็อกโคแลต, ฮาเซลนัท, พิสตาชีโอ, คัสตาร์ด และช็อคโกแลตชิพ ซึ่งว่ากันตามกฎหมายของประเทศนี้แล้ว ได้กำหนดให้เจลาโต้มีไขมันเนยอย่างต่ำร้อยละ 3.5 เทียบกับไอศกรีมอื่นๆ ที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 10

คนทั่วโลกโดยเฉพาะเอเชียและยุโรป ทั้งกรีซ โรม เปอร์เซีย และจีน ต่างทำไอศกรีมกินกันมานับเป็นพันๆ ปี ขณะที่ไอศกรีมตามแบบอิตาลีเริ่มมีชื่อเสียงปรากฎมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 โดยฝีมือเชฟอิตาเลี่ยนชื่อ ฟรานเชสโก โปรโคปิโอ เด โคลเตลลี ชาวเกาะซิซิลี ผู้ซึ่งเข้าไปเปิดร้านกาแฟในกรุงปารีสของฝรั่งเศส เมื่อปี ค.ศ. 1686 ตั้งชื่อว่า ‘Cafe Procope’

เชฟชาวซิซิลี มีการนำไอศกรีมเจลลาโต้จากอิตาลีไปขายในฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก ผ่านทางร้านกาแฟแห่งนี้ด้วย ทำให้ชื่อเสียงของไอศกรีมสไตล์อิตาลีขจรขจายไกลไปทั่วดินแดนยุโรป

 

6

ร้านกาแฟยุคใหม่ ปกติมักมี อัฟโฟกาโต้ เป็นเมนูประจำร้าน ภาพ : rawkkim on Unsplash

 

ในอิตาลีนั้น ผู้คนมักนิยมกินอัฟโฟกาโต้กันหลังมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น โดยเฉพาะในช่วงซัมเมอร์ด้วยแล้ว ไอศกรีมวานิลลาราดด้วยเอสเพรสโซร้อนๆ อย่างนี้ เป็นของหวานที่แทบจะขาดไม่ได้เลย รวมไปถึงทัวร์ไทยที่เดินทางไปเที่ยวอิตาลี ก็มักไปนั่งละเอียดอัฟโฟกาโต้ด้วยเหมือนกัน เห็นบอกว่า ในเมืองฟลอเรนซ์นั้น รสชาติดีและอร่อยเป็นที่สุด

ถ้าท่านผู้อ่านเกิดสนใจอยากลองลิ้มชิมรสเอสเพรสโซใส่ไอศกรีมขึ้นมา เมื่อเข้าไปนั่งในร้านแล้วพนักงานหยิบกาแฟเอสเพรสโซในโถเล็กๆ กับไอศกรีมในถ้วยมาเสิร์ฟให้ ก็ไม่ต้องแปลกใจ เป็นทริคของทางร้านที่ต้องการสร้างประสบการณ์ที่ดีๆ ให้กับลูกค้า มอบช่วงจังหวะที่เป็น ‘ไฮไลท์’ ของเมนูให้ลองทำดูด้วยตัวเอง นั่นคือ เมื่อเอสเพรสโซถูกรินช้าๆ ลงบนไอศกรีม ความร้อนขมขลังพบกับความเย็นหวานฉ่ำ ...ร้านอย่างนี้มีเสน่ห์นะ ทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกจำเจ

เมนู ‘สองสุดยอด’ ของอิตาลีนี้ ทำได้ไม่ยากเลย แค่มีเครื่องชงกาแฟกับไอศกรีมแช่เย็นเท่านั้น ถ้าจะให้ดีขอเป็นเครื่องชงแบบเอสเพรสโซ ส่วนไอศกรีม อยากให้เริ่มลองด้วยไอติมโบราณแบบบ้านๆ ของไทยเรา เช่น รสกะทิ รสเผือก รสทุเรียน หรือไอศกรีมรวมมิตร แต่ก่อนลงมือทำ แนะนำให้นำภาชนะที่จะใช้ไอศกรีมไม่ว่าจะเป็นถ้วยหรือแก้ว ไปแช่ตู้เย็นสักพักให้เย็นเฉียบ ป้องกันไอศรีมละลายเร็วนั่นเอง

น่าลองทำลองชิมนะครับ โดยเฉพาะช่วงเก็บตัวอยู่กับบ้าน สร้างระยะห่างทางสังคม ยิ่งอากาศร้อนๆ อย่างนี้ ได้ชิมสักถ้วยสองถ้วย น่าจะคลายร้อนได้เป็นอย่างดีทีเดียว