‘กาแฟบราซิล’ ตำนานสายลับ 300 ปี

May 16, 2020
by ชาลี วาระดี, facebook: CoffeeByBluehill

จากเมล็ดกาแฟเพียงหยิบมือที่ซ่อนไว้ในช่อดอกไม้ตามตำนานสายลับเมื่อ 300 ปีก่อน พลันกลายมาเป็นอุตสาหกรรมอันยิ่งใหญ่ของโลก มีมูลค่าเฉียดหมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ

 

นอกเหนือจากแง่มุมทางธุรกิจแล้ว แบรนด์กาแฟแทบทั้งหมดในบราซิลต่างมีความหลงใหลเหมือนกันประการหนึ่ง นั่นคือ ...หลงใหลเรื่องการผลิตกาแฟให้มีคุณภาพออกมาดีที่สุด ไม่ต่างจากความหลงใหลคลั่งไคล้ในกีฬาฟุตบอล งานคาร์นิวัลอันร้อนแรงสุดอลังการ และการเต้นแซมบ้าในจังหวะลีลาเร้าใจ

ความหลงใหลนี้เองส่งผลให้ ‘บราซิล’ กลายเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงอันดับต้นๆ ของโลก ขึ้นแท่นหมายเลขหนึ่งของโลกในฐานะผู้ผลิตพืชเศรษฐกิจยอดนิยมตัวนี้ ครองส่วนแบ่งมากกว่า 30 เปอร์เซ็นต์ ของตัวเลขการผลิตทั่วโลก คว้าแชมป์แบบผูกขาดไร้พ่ายมาหลายปีดีดักแล้ว

แรกเริ่มเดิมที กาแฟนั้นถูกค้นพบครั้งแรกในป่าของเอธิโอเปีย ตอนนั้นยังมีสถานภาพเป็นกาแฟที่เติบโตเองตามธรรมชาติ ไม่ได้ใส่ปุ๋ยบำรุงดูแลกันเหมือนในยุคนี้ การเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟก็เพียงเดินเข้าไปในป่าแล้วใช้มือปลิดผลสุกสีแดงออกมา ก่อนที่จะขยับขายกลายเป็นแปลงไร่ขนาดใหญ่ เมื่อประเทศนักล่าอาณานิคมแอบนำต้นกล้ากาแฟออกจากเยเมนขึ้นเรือเดินสมุทร เอาไปปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจตามดินแดนอาณานิคมต่างๆ ทั้งในเอเชีย อเมริกากลาง-ใต้ และบางส่วนของกาฬทวีป

เส้นทางสายกาแฟของแดนแซมบ้า ‘บราซิล’ ก็ไม่แตกต่างไปจากอินโดนีเซียหรือเวียดนามนัก ตามปูมกาแฟโลกนั้นบันทึกเอาไว้ว่า หลังจากค้นพบบราซิลในปี ค.ศ.1500 ดินแดนป่าร้อนชื้นแห่งนี้ที่มีชนพื้นเมืองอินเดียแดงอาศัยอยู่ก่อนแล้วก็ถูกยึดครองโดยโปรตุเกส และก็เป็นพวกโปรตุเกสนั่นเองที่เข้าไปบุกเบิกและพัฒนาการทำไร่กาแฟในบราซิล

กาแฟบราซิล(4)

กาแฟในบราซิลสืบประวัติย้อนหลังได้ถึง 300 ปี ภาพ : Ady TeenagerInRO on Unsplash

อันที่จริงเรื่องราวการนำกาแฟเข้าสู่ดินแดนบราซิลนั้น เป็นหนึ่งในตำนานกาแฟที่เปี่ยมด้วยสีสัน และเป็นที่โจษจันถึงมากที่สุดเรื่องหนึ่ง ไม่แพ้การผจญภัยของราชนาวีหนุ่มชาวฝรั่งเศสนาม กาเบรียล แมททิว เดอ คลู ที่ว่ากันว่า เป็นผู้ลักลอบนำต้นกาแฟออกจากเรือนกระจกของสวนหลวงปารีสแล้วล่องเรือข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกเมื่อ 300 ปีก่อน จนทำให้เกิดแหล่งปลูกกาแฟชั้นยอดในหมู่เกาะทะเลแคริบเบียนอย่างในปัจจุบัน

หากว่าฝีไม้ลายมือของนายทหารเรือฝรั่งเศสนั้น ถูกมองว่าเข้าข่ายเป็น ‘การจารกรรมกาแฟ’ แล้วไซร้ การนำกาแฟเข้าสู่บราซิลในยุคสมัยนั้นก็ถูกยกเครดิตให้เป็นเรื่องจารกรรมที่มีสีสันไม่แพ้กันทีเดียว ซึ่งสำหรับเรื่องกัปตันกาเบรียลนั้น ผู้เขียนเองเคยเล่าให้ฟังไปแล้วผ่านทางคอลัมน์นี้เอง ในฉบับ 29 กุมภาพันธ์ 2563 ชื่อเรื่อง กาแฟสายแคริบเบียน... จาก ‘ปารีส’ สู่ ‘มาร์ตีนิก’

บอกกล่าวกันก่อนสักนิดนะครับว่า ย้อนเวลาไปเมื่อ 400-500 ปีก่อนนั้น ไม่ว่าจะเป็นต้นหรือเมล็ดกาแฟถูกผูกขาดโดยพ่อค้าชาวอาหรับ มีการทำไร่กาแฟกันเฉพาะที่เอธิโอเปียและเยเมน มี ‘ท่าเรือมอคค่า’ ของเยเมนเป็นศูนย์กลางการส่งออกกาแฟไปยังยุโรป แล้วก็ออก ‘กฎเหล็ก’ ห้ามนำต้นกาแฟออกนอกอาณาจักรเป็นอันขาด เมล็ดกาแฟที่จะส่งไปขายก็ต้องผ่านการคั่วไฟเสียก่อนเท่านั้น เรียกว่าเป็นสินค้าควบคุมกันจริงๆ

แต่แล้วก็ต้องมาเสียท่าให้กับพ่อค้าชาวดัตช์ ‘เปียเตอร์ ฟาน เดน โบรเก้’ ที่แอบนำต้นกาแฟพันธุ์อาราบิก้าหลายต้นจากเยเมน ก่อนส่งไปปลูกยังดินแดนอาณานิคมในเอเชีย เช่น เกาะซีลอน (ศรีลังกา),ตอนใต้ของอินเดียและเกาะชวา ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 สุดท้ายมีการนำพันธุ์จากชวากลับไปเพาะพันธุ์ยังสวนพฤกษศาสตร์ในกรุงอัมสเตอร์ดัม ...ตามบันทึกปูมกาแฟโลกนั้นเชื่อว่า เหตุที่เกิดขึ้น ณ ท่าเรือเยเมนนี้เอง คือ การจารกรรมกาแฟครั้งแรกของโลกเลยทีเดียว

 

กาแฟบราซิล(1)

จากฐานรูปปั้น Christ the Redeemer  สามารถมองเห็นทิวทัศน์เมืองริโอ เดอ จาเนโร  รวมถึงไร่กาแฟบริเวณนี้ด้วย ภาพ : Heiko Behn from Pixabay

ย้อนกลับมาที่บราซิลกันบ้าง... ราวปีค.ศ. 1727 กษัตริย์โปรตุเกสต้องการเข้าไปค้าขายในตลาดกาแฟระหว่างประเทศ หวังใช้บราซิลเป็นพื้นที่ทำไร่กาแฟเชิงพาณิชย์ จึงส่งสารไปขอเอาดื้อๆ ขอเมล็ดพันธุ์กาแฟจากผู้ว่าการเฟรนช์เกียนา ดินแดนภายใต้การปกครองของฝรั่งเศสซึ่งมีพรมแดนติดกับภาคเหนือของบราซิล แต่ถูกปฏิเสธไป (โธ่...ใครเขาจะให้ ก็สมัยนั้นสองประเทศนี้ต่างก็เป็นคู่แข่งขันกันเห็นๆ)

เมื่อไม่ได้ด้วยเล่ห์ ก็เอาด้วยกล คิดได้ดังนั้น โปรตุเกสจึงส่งตัวทหารหนุ่มใหญ่ยศนายพันนาม ‘ฟรานซิสโก้ ดิ เมโล ปาเลียต้า’ ไปยังเฟรนช์เกียนา นำคณะทูตไปเจรจาความเมือง แก้ปัญหาข้อพิพาทเรื่องเขตพรมแดน

นี่เป็นภารกิจบังหน้า แต่เบื้องหลังคือ หาทางเอาเมล็ดกาแฟมาให้ได้ แต่เนื่องจากผู้ว่าการเฟรนช์เกียนาสั่งคนคอยควบคุมดูแลไร่กาแฟอย่างใกล้ชิด นายทหารโปรตุเกสจึงไม่อาจขโมยกาแฟได้สำเร็จตามแผนที่วางไว้ จึงเปลี่ยนแผนไป ขโมยหัวใจแทน!

สุดท้าย ปาเลียต้า ไม่ได้กลับมือเปล่า เขาแอบนำเมล็ดพันธุ์กาแฟติดมือมาด้วยจนได้... ความนัยของเรื่องตรงนี้นั้น ข้อมูลจากเว็บไซต์กาแฟหลายแห่งได้เปิดปูมเอาไว้ว่า ปาเลียต้าแอบไปปล่อยเสน่ห์ยั่วยวนเข้ากับเมียผู้ว่าการเฟรนช์เกียนา จะด้วยเหตุผลกลใดก็สุดจะคาดคิด ในงานดินเนอร์เลี้ยงส่งคณะทูตเดินทางกลับนั้น เธอได้แอบนำเมล็ดพันธุ์กาแฟซ่อนไว้ในช่อดอกไม้ที่มอบให้แก่นายทหารหนุ่มชาวโปรตุกีส

 

กาแฟบราซิล(2)

กาแฟกระสอบแบรนด์บราซิลเตรียมส่งออกไปต่างประเทศ ภาพ : Dornicke

มีข้อมูลระบุว่า สายพันธุ์กาแฟที่นำมายังบราซิลชุดแรกนั้นเป็นพันธุ์ทิปปิก้า อันเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมของอาราบิก้าที่ชาวดัชท์นำออกจากท่าเรือในเยเมนไปปลูกยังอาณานิคมทั่วโลกเพื่อผลิตในเชิงพาณิชย์

จากเมล็ดพันธุ์เพียงหยิบมือก่อกำเนิดเป็นอุตสาหกรรมกาแฟอันยิ่งใหญ่ เมื่อเดินทางกลับถึงบราซิล ปาเลียต้าลงมือปลูกกาแฟในพื้นที่ของรัฐปารา ทางตอนเหนือของประเทศ ในอีก 7 ปีต่อมาไร่กาแฟก็ขยายตัวออกไปเป็นพันๆ ไร่ แต่เนื่องจากตัวแปรเบื้องต้นในการสร้างผลผลิต อันได้แก่ ดิน น้ำ และอากาศ

ทางภาคตะวันออกที่เป็นชายฝั่งทะลดูจะมีความอุดมสมบูรณ์มากกว่า การทำไร่กาแฟจึงเคลื่อนย้ายจากภาคเหนือลงสู่ตะวันออกเฉียงใต้ โดยมีหุบเขาขนาดใหญ่ที่ชื่อ ปาไรบา วัลเลย์ ที่คาบเกี่ยว 2 รัฐ คือ เซาเปาโล และ ริโอ เดอ จาเนโร เป็นศูนย์กลางของการผลิตกาแฟของบราซิล นับจากปี ค.ศ. 1770 เป็นต้นมา

ด้วยนโยบายหักล้างถางป่าและการนำเข้าแรงงานทาส เพื่อเพิ่มปริมาณการผลิตให้กับไร่กาแฟ ทำให้อีก 50 ปีต่อมา คือ ปี ค.ศ. 1820 กาแฟก็กลายเป็นสินค้าส่งออกตัวหลักของบราซิล จนกระทั่งเมื่อได้รับเอกราชในปี ค.ศ.1822 จึงมีการเร่งเปิดพื้นที่ทำไร่กาแฟขนานใหญ่ ด้วยการรุกเข้าไปยังผืนป่าแอตแลนติกอันกว้างใหญ่ไพศาล ไร่กาแฟเพื่อการค้าแห่งแรกๆ ของบราซิลจึงเกิดขึ้นในยุคนี้ เป็นไร่ขนาดใหญ่ที่ใช้แรงงานทาสและแรงงานคนพื้นเมือง

 

กาแฟบราซิล(3)

หนึ่งในสามของกาแฟที่ดื่มกันทั่วโลกมาจากบราซิล ภาพ : Jakub Kapusnak on Unsplash

เมื่อตลาดยุโรปและอเมริกาเพิ่มการบริโภคกาแฟกันมากขึ้น บราซิลก็ทะยานขึ้นเป็นชาติผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่สุดของโลกชนิดไร้คู่แข่งโดยสิ้นเชิง ด้วยตัวเลขการครองส่วนแบ่งตลาดโลกพุ่งแตะเพดาน 40 เปอร์เซ็นต์ ในปีค.ศ. 1840

แล้วอุปสรรคก็เกิดขึ้น ราวปี ค.ศ. 1850 สายพันธุ์กาแฟที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในบราซิล อันได้แก่ ทิปปิก้า เริ่มไม่ตอบโจทย์เสียแล้ว เนื่องจากให้ผลผลิตค่อนข้างต่ำ ธุรกิจกาแฟที่กลายเป็นสินค้าส่งออกหลักของประเทศบราซิล ต้องการหาสายพันธุ์ใหม่มาทดแทน แล้วก็ไปได้สายพันธุ์ ‘เรด เบอร์บอน’ มาจากรียูเนียน เกาะเล็กๆ ซึ่งตั้งอยู่ในมหาสมุทรอินเดีย ทางตะวันออกของมาดากัสการ์ กลับมาปลูกยังบราซิล จนกลายเป็นสายพันธุ์หลักที่ทดแทนพันธุ์ทิปปิก้าไป

เบอร์บอนนั้นเป็นสายพันธุ์กาแฟที่กลายพันธุ์ตามธรรมชาติมาจากพันธุ์ทิปปิก้า เชื่อกันว่าการกลายพันธุ์นี้เกิดขึ้นที่เกาะรียูเนียน ยุคนั้นยังเรียกว่าเกาะเบอร์บอน เป็นสายพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงกว่าทิปปิก้า และมีความหวานเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ราวปี ค.ศ. 1893 สายพันธุ์กาแฟจากบราซิลได้ถูกนำเข้าไปปลูกยัง เคนยาและแทนซาเนีย สองประเทศในทวีปแอฟริกา บ้านใกล้เรือนเคียงของเอธิโอเปีย แหล่งกำเนิดกาแฟป่าแห่งแรกของโลก จึงเป็นเรื่องน่าแปลกใจมากที่เห็นกาแฟเดินทางออกจากเอธิโอเปีย ใช้เวลาเป็นร้อยๆ ปีเพาะปลูกอยู่ตามอาณานิคม แล้วจึงเดินทางกลับสู่ทวีปที่ให้กำเนิดอีกครั้ง

ปัจจุบัน บราซิลผลิตกาแฟได้ปีละ 40-60 ล้านกระสอบ มีไร่กาแฟอยู่ในราว 300,000 ไร่ กินพื้นที่ครอบคลุมถึง 13 รัฐจากทั้งหมด 26 รัฐของประเทศ รัฐที่มีชื่อเสียงด้านกาแฟประกอบด้วย 5 รัฐทางใต้ ได้แก่ บาเอีย, เอสปีริโต ซานโต, มีนัสเชไรส์, ปารานา และเซา เปาโล

กาแฟในบราซิลปลูกกัน 2 สายพันธุ์หลักๆ ได้แก่ อาราบิก้าและโรบัสต้า โดยพันธุ์อาราบิก้านั้นปลูกกันมากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ พื้นที่ทางตอนใต้ของประเทศได้ชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูง ส่วนสายพันธุ์โรบัสต้านั้น ปลูกกันราว 20 เปอร์เซ็นต์ เน้นส่งออกเพื่อแปรรูปเป็นกาแฟสำเร็จรูป มีแหล่งปลูกสำคัญในพื้นที่ 2 รัฐ คือ เอสปีริโต ซานโต ทางตอนใต้ กับ รอนโดเนีย ทางตะวันตกเฉียงเหนือ

 

กาแฟบราซิล(6)

พื้นที่ปลูกกาแฟในบราซิล สีส้มเป็นโรบัสต้า สีเหลืองอาราบิก้า ภาพ : jonkerz talk

อย่างไรก็ดี กาแฟที่ปลูกในบราซิลได้ถูกพัฒนาขึ้น หรือกลายพันธุ์ตามธรรมชาติหลายสายพันธุ์ด้วยกัน เป็นต้นว่า คาทูร์รา, คาทุย, มุนโด โนโว และเยลโล เบอร์บอน อย่างพันธุ์คาทูร์รานั้นก็กลายพันธุ์มาจากพันธุ์เบอร์บอน

นับจากปีทศวรรษที่ 1990 เป็นต้นมา ได้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ขึ้นในวงการธุรกิจกาแฟของบราซิล มีการก่อตั้ง ‘สมาคมกาแฟพิเศษแห่งชาติ’ ขี้นมา เพื่อกำหนดมาตรฐานต่างๆ ตั้งแต่การปลูก การผลิต ไปจนถึงการแปรรูปครบทุกวงจร เพื่อสร้างคุณภาพสูงระดับเวิลด์คลาสให้กับตลาดกาแฟบราซิล

ขณะเดียวกัน ยังมีการจัดการแข่งขัน Cup of Excellence ขึ้นเป็นประจำ เพื่อคัดสรรกาแฟชั้นเยี่ยมจากผู้ผลิตท้องถิ่น เพิ่มราคาขาย ทั้งยังต้องการลบคำสบประมาท สร้างค่านิยมใหม่ มุ่งเน้นคุณภาพคือเอกลักษณ์กาแฟบราซิล เพราะปกติแล้วคอกาแฟทั่วโลก มักมองว่า กาแฟบราซิลเป็นกาแฟตลาด เน้นที่ปริมาณมาก แต่คุณภาพไม่สูงนัก

รสชาติตามแบบฉบับของกาแฟบราซิล จัดว่าความเปรี้ยวต่ำ บอดี้แน่น หวานผลไม้ และออกโทนรสช็อคโกแลตหรือถั่ว นิยมนำไปทำเป็นตัวหลักในการเบลนด์เอสเพรสโซกับกาแฟตัวอื่นๆ

 

กาแฟบราซิล(5)

คาแรคเตอร์กาแฟบราซิลเหมาะสำหรับเบลนด์เอสเพรสโซ ภาพ : Joshua Glass on Unsplash

จากเมล็ดกาแฟเพียงหยิบมือที่ซ่อนไว้ในช่อดอกไม้ในตำนานสายลับเมื่อ 300 ปีก่อน พลันกลายมาเป็นอุตสาหกรรมอันยิ่งใหญ่ของโลก มีมูลค่าเฉียดหมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ แต่ก็ผ่านวันเวลามาด้วยความยากลำบากจากปัญหาราคากาแฟตกต่ำมาหลายครั้ง กว่าจะเป็นฐานรากสำคัญในแง่มุมเศรษฐกิจ สอดแทรกอยู่ในมิติทางวัฒนธรรมอย่างทุกวันนี้ ทำให้นึกถึงคำคมของเปเล่ ราชาลูกหนังโลกชาวบราซิล ที่เคยกล่าวไว้ว่า

เส้นชัยยิ่งยากขึ้นเท่าใด ความสุขจากชัยชนะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น...!