ศุภักษร จงศิริ ผู้พา ‘อาหารใต้’ คว้าดาวมิชลิน และอันดับ 2 ของ OAD

May 12, 2020
by วลัญช์ สุภากร / ภาพ : ธนาชัย ประมาณพาณิชย์

การลองสุดตัวสุดพลัง ไม่มียั้ง...ด้านบริการ สถานที่ อาหาร ในแบบฉบับของ เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ อย่างไร...จึงพาอาหารไทยภาคใต้คว้ารางวัลจากสถาบันนักชิมมาตรฐานสากล

HIGHLIGHTS

  • คู่มือมิชลินไกด์ ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ.2562-2563, Asia’s 50 Best Restaurants 2019 - 2020, รางวัล OAD 2020 Asia Top 100+ 
  • วิธีตำด้วยครก การใช้โม่ การตากแดดแรงๆ การใช้เตาถ่าน บางทีพอมารวมกันแล้วสร้างความแตกต่าง
  • เสิร์ฟรอบเดียว 40 ที่ เราทำรอบเดียว มีปัญหาของกะทิ เราคั้นสด พริกแกงเราตำสด มันจะมีโกลเด้นไทม์ของมัน ถ้าเลยจุดนั้นไปมันจะดรอป ผมก็ไม่อยากทำรอบ อยากทำอาหารให้อร่อย เลยมีดราม่าการจองเกิดขึ้น
  • ศุภักษร เป็นชื่อนามปากกาของคุณพ่อ เขามอบความภูมิใจทั้งหมดให้ผม ในการที่เขาสร้างตัวเองขึ้นมา เขาให้นามปากกาเขามาตั้งชื่อผม  

เจ้าของร้านอาหารที่ไม่เคยคิดเรียกตัวเองเป็นเชฟ เจ้าตัวให้เหตุผลว่าเพราะเขาไม่เคยเรียนทำอาหารจากสถาบันใดๆ ที่สอนให้คนประกอบอาชีพเป็นเชฟ แต่หลังจากเปิดร้านอาหารได้เพียง 5 เดือน ร้านของเขาก็ได้รับการคัดเลือกเข้าสู่ทำเนียบ คู่มือมิชลินไกด์ ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ.2562 ด้วยรางวัล 1 ดาวมิชลิน และได้รับดาวดวงที่สองจากมิชลินอีกครั้งเมื่อเดือนพฤศจิกายนปีที่ผ่านมา

นอกจากนี้ยังได้รับรางวัลใหญ่จากเวทีเอเชีย Asia’s 50 Best Restaurants 2019  หรือ ‘ร้านอาหาร 50 แห่งดีที่สุดแห่งเอเชีย’ ในอันดับที่ 48 และขยับขึ้นมาเป็นอันดับที่ 16 สำหรับการประกาศผลปีนี้เมื่อเดือนมีนาคม พร้อมรางวัลพิเศษ Highest Climber Award 2020 ประจำปีอีกด้วย

ล่าสุดสดๆ ร้อนๆ จากบัลลังก์ OAD 2020 Asia Top 100+ (OAD-Opinionated About Dining) ผลสำรวจความคิดเห็นเกี่ยวกับการรับประทานอาหารจากนักชิมที่มีโพรไฟล์น่าเชื่อถือเป็นที่ติดตามและผ่านลงทะเบียนมากกว่า 6,000 คนทั่วโลก ร่วมกับการประมวลข้อมูลมากกว่า 200,000 บทวิจารณ์ เพื่อจัดอันดับร้านอาหารในเอเชีย ร้านอาหารของเขานอกจากมีรายชื่อติดโผเป็นปีแรก ยังเป็นการติดโผที่ได้รับการจัดอันดับจากผลโหวตของนักชิมให้อยู่ใน ‘อันดับที่ 2’ จากจำนวนร้านอาหารมากกว่า 100  ร้านทั่วเอเชีย

อาหารที่มีมาตรฐานชนะรางวัลคุณภาพระดับสากลแต่ละรางวัลเหล่านี้คือ อาหารใต้ ของประเทศไทยนี่เอง ด้วยฝีมือของเชฟชาวจังหวัดนครศรีธรรมราช เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านอาหาร ศรณ์ (Sorn) เปิดบริการครบ 2 ปีเดือนพฤษภาคมนี้

35-40 ปีก่อน ชื่อ ‘ศุภักษร’ ปรากฏตามหน้าสื่อในฐานะนักเขียนและผู้กำกับการแสดงภาพยนตร์ แจ้งเกิดดาราวัยรุ่นชื่อดังมากมาย สร้างตำนานหนังไทยวัยรุ่นวัยนักศึกษาฝากไว้ในหน้าประวัติศาสตร์วงการภาพยนตร์ไทย

มาพ.ศ.นี้ ชื่อ ศุภักษร ปรากฏอยู่ในหน้าสื่ออีกครั้ง แต่เป็นวงการอาหาร ครั้งนั้นเป็นนามปากกา ครั้งนี้คือตัวจริงของผู้ซึ่งได้รับชื่อนี้จากเจ้าของนามปากกา และเกี่ยวพันมาถึงชื่อร้านอาหารอันลือลั่นแห่งนี้

 20200415163937529

  

: ชื่อร้าน ศรณ์’ มีที่มาอย่างไรหรือไม่ครับ

“เป็นเรื่องรุ่นสู่รุ่นครับ คือเป็นชื่อที่ผมแชร์กับลูก ผมชื่อศุภักษร ลูกผมชื่อศักยศรณ์ โดยที่ ศุภักษร เป็นชื่อนามปากกาของคุณพ่อ ความจริงเขาชื่อศุภวัฒน์(จงศิริ) แต่เขาใช้ชื่อ ‘ศุภักษร’ เวลาเป็นผู้กำกับหนัง เคยรับจ้างเขียนหนังสือเป็นเงาให้คนอื่น จนกระทั่งเขียนหนังสือของตัวเอง จึงใช้นามปากกาว่าศุภักษร ซึ่งในพจนานุกรมไม่มีความหมายของคำนี้ มีแต่คำว่าศุภอักษร คือเขาใช้ชื่อแรกของเขากับคำว่าอักษร

เขามอบความภูมิใจทั้งหมดให้ผม ในการที่เขาสร้างตัวเองขึ้นมา เขาให้นามปากกาเขามาตั้งชื่อผม 

ชื่อหลาน...ผมก็ให้คุณพ่อตั้ง ด้วยความเป็นนักเขียน เขาตั้งชื่อยาว..ศักยศรณ์ คำว่า ‘ศรณ์’ เป็นคำสันสกฤต แปลว่า ศรณ (สะ-ระ-นะ) คือผู้ที่สร้างตนเองด้วยตัวเอง และผู้อื่นพึ่งพาได้ นอกจากเป็นชื่อลูกของผมแล้ว ผมก็นำมาตั้งเป็นชื่อร้านเพื่อให้น้องๆ ในทีมที่มาด้วยกันได้พึ่งพาซึ่งกันและกัน”

 

: การวางคอนเซปต์เพื่อนำเสนออาหารของร้าน ศรณ์

“เราต้องการนำเสนออาหารไทยภาคใต้ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากใต้ทั้งหมด คือตั้งใจส่งต่อผลผลิตที่ดีจากเกษตรกรที่เขาตั้งใจปลูก ผลผลิตที่มีคุณภาพที่อร่อยจากชาวสวน-ชาวประมงท้องถิ่นภาคใต้ ความจริงเราไม่ได้แบ่งอะไรมากมาย แต่ผมทำอาหารเหนือไม่เป็น อาหารภาคกลางพอทำได้ บางคนอาจโตมากับผัดกะเพรา แต่ผมโตมากับสะตอ ก็เลยขอไปตรงนี้ให้สุดตัว ไม่ว่าเป็นบริการ สถานที่ อาหาร เราจะลองสุดตัวสุดพลัง ไม่มียั้ง”

"เราพูดเรื่อง sustainable ใช้หัวจรดหาง แต่ปีที่แล้วชาวสวนมังคุดร้องไห้ ขายได้โลละสามบาท สุดท้ายขายไม่ได้ ต้องโยนทิ้ง หนักกว่าไหม"

: ‘สุดตัว-สุดพลัง ในแบบของเชฟไอซ์สำหรับร้าน ศรณ์’ คืออย่างไร

“เราไม่คำนวณราคาต้นทุนวัตถุดิบ เพื่อดูว่าจะลดราคาลงมาหน่อยได้ไหม วิธีทำอาหารก็ใช้ครกตำให้ละเอียด ไม่มีการเอาไปปั่น คนตำออกไปสองสามคนแล้ว

ใช้เตาถ่าน ใช้วิธีตากแห้ง ตากแดด หลังๆ มีพีเอ็ม(PM 2.5) ผมเป็นห่วง ก็ต้องส่งวัตถุดิบไปตากแดดที่ใต้

ใช้โม่ น้ำที่หุงข้าวใช้น้ำแร่จากระนอง เกลือจากสงขลา เกลือ น้ำตาล น้ำปลา มาหมด

ผมไม่ได้บอกว่าผมเป็นไฟน์ไดนิ่ง แต่ผมเป็นรีไฟน์ (refined) คือผมกลั่นกรองและให้เวลากับการปรุงอาหาร ผมไม่ได้ตกแต่งมากมาย แต่ผมคิดว่าจะทำอะไรได้อีก อะไรที่หายไป เราจะนำกลับมา เช่น วิธีตำด้วยครก การใช้โม่ การตากแดดแรงๆ การใช้เตาถ่าน บางทีพอมารวมกันแล้วสร้างความแตกต่าง

เครื่องมือสมัยใหม่เราก็มีนะครับ เช่น การกำหนดอุณหภูมิ เป็นเรื่องของการรักษาความสะอาด ป้องกันเชื้อโรค แทนที่เราวางไว้บนน้ำแข็ง ซึ่งเราไม่รู้โรงน้ำแข็งสะอาดแค่ไหน หรือเราตากแดดแล้วมีแมลงวันมาตอม ก็ไม่ใช่เรื่อง เราใช้ทุกอย่างเพื่อทำอาหารใต้มากกว่า แต่หลักๆ เราต้องไม่ลืมสิ่งที่เราเดินมา กี่ร้อยกี่พันปีที่เขาเดินกันมา เราเป็นแค่เด็ก จะเปลี่ยนสูตรเขา ทำวิธีใหม่ เราไม่ได้เก่งขนาดนั้น สิ่งที่สืบทอดกันมาอย่าให้หาย สิ่งที่ใหม่อะไรเติมได้..ลองดู”

20200311192313830

ข้าวยำ (The sea holds the forest)

20200311192310363

กรรชูเปียง (Gems on crab stick ver2)

"ผมให้สูตรทำแกงส้มทุกคนได้เลย เพราะพริกที่ผมใช้ มีอยู่สวนเดียวในภาคใต้"

 

: ‘วัตถุดิบ’ เป็นองค์ประกอบสำคัญของความ สุดพลัง’ ร้านศรณ์

“ยิ่งให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ เราก็ยิ่งค้นพบวัตถุดิบที่อร่อยเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เช่น พริกที่ใช้ทำแกงส้ม(คนภาคกลางเรียกแกงเหลือง) ผมให้สูตรทำแกงส้มทุกคนได้เลย เพราะพริกที่ผมใช้ มีอยู่สวนเดียวในภาคใต้ เขาจะเลิกปลูก จะไปปลูกยางแทน ทุกคนจะหันไปปลูกยางปลูกปาล์ม ซึ่งถ้าราคาตกทีก็ซวยกันที หรือปลูกเสร็จก็ต้องเผา โลกก็พีเอ็มอีก ควันอีก เราก็บอกเดี๋ยวรับซื้อให้ เพราะเม็ดพริกเล็กกว่าพริกขี้หนู เล็กกว่าพริกขี้นก คือมันไม่ได้น้ำหนัก เก็บให้เป็นไร่ก็ไม่ได้น้ำหนักพอที่จะชั่งขายได้ราคาที่กรุงเทพฯ แต่ทำแกงส้มได้อร่อยมากที่สุดแล้ว

จั๊กจั่นทะเลที่เราใช้(ทอดพริกเกลือ, อยู่ในเมนู The beach) ก็มีอยู่สองหาดที่ภูเก็ต เป็นตัววัดความสะอาดของชายหาด หาดยิ่งสะอาดก็จะมีจั๊กจั่นทะเล ทั้งประเทศมีแค่ภูเก็ต และภูเก็ตมีแค่สองหาดที่มี ถ้าน้ำทะเลขุ่นก็ไม่มี

กุ้งมังกรภูเก็ต(ล็อบสเตอร์) จริงๆ มีมาช้านาน แต่เราก็ไม่ได้รับประทานกัน เรากินมากุโระชั้นเลิศจากโอมะ อูนิประมูลจากฮอกไกโด มังคุดเราโยนทิ้ง ปีที่แล้วชาวสวนร้องไห้เพราะขายได้โลละสามบาท สุดท้ายขายไม่ได้ต้องโยนทิ้ง เรามาพูดเรื่อง sustainable (ยั่งยืน) ใช้หัวจรดหาง แต่ที่เขาปลูกแล้วไม่ได้กิน ต้องโยนทิ้ง หนักกว่าไหม

วัตถุดิบจากภาคใต้เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ จริงๆ แล้วมีเพียงเรื่องเดียวคือ ไข่ไก่ ที่กว่าจะถึงกรุงเทพฯ ไม่สดพอที่เอามาทำเป็นเมนูผัดไข่ ด้วยการขนส่ง ด้วยอากาศที่ร้อน ผมเลยใช้ไข่ไก่จากฟาร์มที่รู้จักกัน เขาเลี้ยงไก่ให้อารมณ์ดี ออร์แกนิคบ้าง วัตถุดิบทุกอย่างเราคิดและคัดมาแล้ว”

20200311192302112

หัวกุ้งทอด กุ้งขาวเสียบ (The beach)

20200311192306811

กุ้งมังกรเจ็ดสี (Phuket Lobster)

: เชฟทำอาหารเป็นได้อย่างไร

"คุณย่าผมเป็นครู ตอนอยู่ใต้ คุณย่าทำอาหารเย็นให้เด็กนักเรียนที่พ่อแม่ยังทำงานอยู่ คุณย่ามีหลานหลายคน แต่หลานจากพ่อผม..มีคนเดียว และผมเป็นหลานคนโต ผมเลยไปช่วยคุณย่าทำ เป็นผู้ช่วยมือหนึ่ง พอคุณย่าเกษียณขึ้นมาอยู่กรุงเทพฯ คนแก่ไม่มีงาน กลัวจะไม่ดี คุณพ่อก็เลยลงทุนเปิดร้านอาหารให้คุณย่า(ร้านบ้านไอซ์) ซึ่งคุณพ่อก็ทำอาหารไม่เป็น เป็นตึกแถวย่านประชาชื่น สามสิบปีที่แล้ว ผมอยู่ข้างบน ก็ลงมาช่วยตลอด ก็ชอบ ก็สนุกไปด้วย ได้วิชาจากคุณย่า แต่ตอนผมเรียนมอปลายไม่ได้ช่วย เพราะเที่ยวเยอะ โดนส่งไปอเมริกา เจอค่าเงินบาทลอยตัว ผมก็ไปรับจ้างทำอาหารที่ร้านอาหารไทย เริ่มง่ายๆ จากผัดไทยที่ผัดกับซอสผัดไทยสำเร็จรูป พอเขาเห็นว่าผมทำได้ ก็มีคนจ้างไปทำร้านอื่นๆ ผมไม่เคยหยุดทำอาหาร

กลับมา..คุณย่าก็อายุเก้าสิบแล้ว ร้านไม่มีคนเลย ตอนนั้นไม่มีคนรู้ด้วยซ้ำว่าเป็นอาหารใต้ เพราะเป็นร้านเหมือนตามสั่ง ไม่มีคนดูแล ผมทำออฟฟิศไปสักพัก ตอนเย็นผมก็มาทำ จนกระทั่งคนเต็ม ผมก็ออกจากงานมาทำเต็มตัว เพราะร้านเป็นชื่อผม คุณย่ายกให้ผมเลย"

เชฟไอซ์ทำให้ ‘ร้านบ้านไอซ์’ กลับมามีชื่อเสียงและขยายสาขาเข้าไปในย่านใจกลางเมืองและห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ ส่วนร้านแรกที่ประชาชื่นขณะนี้ดูแลโดยญาติผู้ใหญ่

20200311192311346

"การที่เราทำอาหารให้คนมีความสุข ถ้าเราลืมแกนตรงนี้ไป ไม่ต้องทำแล้วอาหาร"

: มีเรื่อง ‘ดราม่าจองโต๊ะ’ ในโซเชียลมีเดีย

“จริงๆ ผมแค่อยากจะมีมื้อเย็นมื้อหนึ่งที่ดีๆ ให้กับคนได้นั่งกินข้าว ผมรับความรู้สึกนี้ตอนไปบ้านภรรยา มีหมี่กระเฉดวางอยู่บนโต๊ะ เขาถามว่าออกไปกินอะไรที่ไหนแถวนี้ไหม ผมเห็นหมี่กระเฉดไม่มีใครกิน อาม่าทำหมี่กระเฉด โดยตั้งแต่เช้าอาม่าไปตลาด ขนผักกระเฉดมาเป็นห่อ นั่งเด็ดเองทำเองตั้งแต่เช้า ใครจะกินไม่กินไม่รู้ แต่ทำให้ลูกให้หลาน นี่คือความรัก นี่คือเวลาที่หาไม่ได้

ผมกินแล้วรู้สึกเป็นหมี่กระเฉดที่อร่อยที่สุดในโลก ตรงนี้คือสิ่งที่มากกว่าสูตร มากกว่าฝีมือ เพราะอาหารคือความรัก

การที่เราทำอาหารให้คนมีความสุข ถ้าเราลืมแกนตรงนี้ไป ไม่ต้องทำแล้วอาหาร เพราะฉะนั้นมันกลายเป็นศรณ์ที่ทำอาหารกันทั้งวัน วัตถุดิบมาตั้งแต่เช้า ทำกันไปคุยกันไปว่าจะทำอะไรเพิ่ม สนุก จนกระทั่งเสิร์ฟรอบเดียว 40 ที่ เลยมีดราม่าการจองเกิดขึ้น เพราะเราทำรอบเดียว มีปัญหาของกะทิ เราคั้นสด พริกแกงเราตำสด มันจะมีโกลเด้นไทม์ของมัน ถ้าเลยจุดนั้นไปมันจะดรอป(drop) ผมก็ไม่อยากทำรอบ อยากทำอาหารให้อร่อย เป็นร้านที่จองเต็ม แต่กำไรไม่มี แต่ผมก็ได้ความสุขทางใจกลับมา

ผมอยู่ร้านได้สามวัน ก็ต้องไปดูร้านอื่น เพราะพ่อครัวหลักๆ ผมมารวมไว้ที่นี่หมดเลย ตอนแรกที่ผมไม่ออกตัวว่าเป็นเชฟ เพราะผมต้องกลับไปดูร้านอื่นๆ ด้วย(มีร้านอาหาร 9 ร้านที่ต้องดูแล) จนกระทั่งหกเดือนได้ดาวมิชลิน น้องๆ บอกว่าพี่ใส่เสื้อเชฟได้แล้ว ซึ่งผมอายมาตลอด เพราะผมไม่ได้เรียนทำอาหาร ไม่ได้ฝึกทำอาหารในสถาบันไหน ไม่อยากเรียกตัวเองว่าเชฟ ผมเห็นที่ญี่ปุ่น สองสามีภรรยาไปตลาดตั้งแต่เช้าตีสี่ กลางวันทำกลางวัน กลางคืนนอน วนไปแบบนี้ ทำอยู่สองคน ออกมาอาหารเนี้ยบมาก ผมยังไม่เท่านั้นเลย แต่ผมยินดีให้คนอื่นเรียกเชฟ"

20200415163943156

ภาพ : ธนาชัย ประมาณพาณิชย์