‘พริบพรี’ แบรนด์ขนมไทย(ลด)หวาน

March 25, 2020

จากความหวานของขนมไทยเกับเทรนด์รักสุขภาพที่สวนทางกัน นำไปสู่โจทย์วิจัยโดยใช้ความรู้ทางเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์สู่สูตรขนมไทยลดหวานได้อย่างลงตัว

 

เพชรบุรีได้ชื่อว่าเป็น ‘เมืองแห่งขนมหวาน’ นานาชนิด เช่น ขนมหม้อแกง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุบ ขนมตาล เป็นต้น แต่ละสูตรมาจากภูมิปัญญาที่ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น จากความหวานของขนมไทยเหล่านี้กับเทรนด์รักสุขภาพในปัจจุบันดูสวนทางกัน จึงนำไปสู่โจทย์วิจัยโดยใช้ความรู้ทางเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์สู่สูตรขนมไทย(ลด)หวานได้อย่างลงตัว

ดร.ประกอบ ชาติภุกต์ ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
(มทร.พระนคร) กล่าวถึงงานวิจัยชุดโครงการ ‘การสร้างนวัตกรรมและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ประเภทขนมหวานพื้นเมืองเพื่อสุขภาพ จังหวัดเพชรบุรี’ ว่าเป็นโครงการงานวิจัยเชิงพื้นที่เพื่อยกระดับกลุ่มต้นน้ำและกลุ่ม OTOP ภายใต้แนวคิด ‘ขนมหวานลดหวาน มีคุณค่าแต่ไม่ฆ่าคุณ’ ทำวิจัยแบบครบวงจรตั้งแต่ต้นทางการผลิต เช่น กลุ่มผู้ยีเนื้อตาล เกษตรกรกลุ่มผู้แปรรูปมะพร้าว สู่ปลายทางผู้บริโภค

 

ดร.ประกอบ ชาติภุกต์

ดร.ประกอบ ชาติภุกต์

โดยมีชุดโครงการวิจัยประกอบด้วย 4 โครงการย่อยได้แก่ 1.การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหวานพื้นเมือง
จ.เพชรบุรี เพื่อสุขภาพและส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน 2.การเพิ่มมูลค่าและการพัฒนากลยุทธ์การตลาดผลิตภัณฑ์ขนมหวานพื้นเมืองเพื่อสุขภาพด้วยนวัตกรรมทางการตลาดดิจิทัลสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์ จังหวัดเพชรบุรี 3. การศึกษาอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมท้องถิ่นของจังหวัดเพชรบุรีสู่การออกแบบและพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมหวานพื้นเมืองส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน 4. การพัฒนาและสร้างเครื่องจักรสำหรับการผลิตขนมหวานพื้นเมือง จ.เพชรบุรี แบบใหม่ด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสม

งานวิจัยดังกล่าวครอบคลุมในพื้นที่ 4 อำเภอ ของจังหวัดเพชรบุรี ได้แก่ อำเภอเมือง อำเภอบ้านลาด อำเภอเขาย้อย อำเภอบ้านแหลม และตอบโจทย์กระแสการดูแลสุขภาพในปัจจุบัน ยกระดับการสร้างงานและสร้างรายได้สู่ชุมชน

 

IMG_2313

ขนมหม้อแกงเมืองเพชรบุรี

“ขนมหวานเมืองเพชรถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่มีมานานโดยใช้ความหวานของน้ำตาลในการช่วยยืดอายุขนม แต่หากมองในแง่ของโภชนาการถือเป็นข้อด้อยในเรื่องสุขภาพสำหรับผู้บริโภค ฉะนั้นโจทย์ที่ตามมาคือ หากลดความหวานลงแล้วทำอย่างไรให้ขนมหวานยังคงมีรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น และสีสันคงเดิม สามารถเก็บได้นานเหมือนเดิมโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย ดังนั้นการทำงานวิจัยจึงต้องศึกษาสูตรขนมหวานพื้นเมืองของเดิมก่อนว่าสูตรเดิมเป็นอย่างไร ก่อนที่จะพัฒนาสูตรใหม่ เพราะแต่ละสูตรที่ชุมชนทำออกมาไม่เหมือนกัน นักวิจัยจึงต้องหาสูตรกลางที่ลงตัว แล้วนำไปสู่การพัฒนาสูตรใหม่เพื่อเป็นสูตรขนมหวานแบบลดหวาน โดยใช้น้ำตาลทรายเพียง 75-80 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ร่วมกับนวัตกรรมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายอีก 20-25 เปอร์เซ็นต์”

งานวิจัยสูตรขนมหวานลดหวานเป็นการใช้ความรู้ทางเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ โดยใช้ 1 สูตรต่อ 1 ผลิตภัณฑ์ ในขนมหวานจำนวน 5 ชนิด ได้แก่ ขนมหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยอด ลูกชุบ และขนมตาล ขนมหวานเหล่านี้ถือเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดเพชรบุรี มีคุณสมบัติเด่นคือความหวาน ยิ่งมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงมากเท่าไหร่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานมากขึ้นเท่านั้น

ดังนั้น นักวิจัยจึงคิดค้นนวัตกรรมขึ้นมาเรียกว่า ‘สารทดแทนความหวาน’ ลักษณะเป็นเกล็ดสีขาว เหมือนน้ำตาลทราย ให้ความหวานที่ใกล้เคียงน้ำตาล รับประทานได้ไม่เป็นพิษต่อร่างกาย โดยผ่านการตรวจสอบจาก Food and Drug Administration (FDA) ตามมาตรฐานสากล ทำให้กระบวนการผลิตขนมหวานลดการใช้น้ำตาลทรายลงถึง 25 เปอร์เซ็นต์

 

IMG_2325

 ขนมทองหยอด

“สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลนี้เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนข้าวโพดให้เป็นแป้ง แล้วนำแป้งมาเปลี่ยนรูปให้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล โดยใช้จุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลาย กระบวนการเหล่านี้ปราศจากสารเคมีใดๆ ปลอมปน ไม่ส่งผลในทางลบต่อร่างกาย โดยให้พลังงาน 0 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมในขนมหวาน ผู้ประกอบการสามารถใช้น้ำตาลทรายเพียง 75 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ซึ่งถือว่าลดน้ำตาลไปเยอะพอสมควร”

นอกจาก ขนมหวานลดหวานแล้ว มทร.พระนคร ยังมีการออกแบบแบรนด์ขนมหวานภายใต้ชื่อ ‘พริบพรี’ ซึ่งเป็นชื่อเดิมของเมืองเพชรบุรีในอดีต ปัจจุบันแบรนด์พริบพรีขนมไทย(ลด)หวาน มีวางจำหน่ายที่บริษัทประชารัฐรักสามัคคี (วิสาหกิจเพื่อสังคม) ขณะที่สูตรขนมหวานลดหวาน ร้านขนมไทยลูกเจี๊ยบ ซึ่งเป็นผู้ประกอบการรายย่อยนำสูตรไปใช้ต่อยอดไปสู่ขนมชนิดอื่นๆ ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคโดยเฉพาะกลุ่มวัยทำงานและวัยรุ่น

 

IMG_2317

ขนมฝอยทอง

สำหรับการพัฒนาและสร้างเครื่องจักรด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสมทีมวิจัยคณะวิศวกรรมศาสตร์ ได้เข้าไปช่วยเหลือปัญหาด้านแรงงานที่มีข้อจำกัดหลายประการที่จะส่งผลต่อคุณภาพสินค้า และปริมาณการผลิต รวมทั้งสามารถสร้างห่วงโซ่คุณค่าใหม่ให้แก่กลุ่มต้นน้ำที่เป็นผู้เก็บลูกตาล ปรับเปลี่ยนยกระดับให้เป็นทั้งกลุ่มต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำด้วยเครื่องยีตาล และใช้การตลาดจากทีมวิจัยคณะบริหารธุรกิจเข้ามาบริหารจัดการใหม่ ซึ่งจะแก้ไขปัญหาความเสียเปรียบในห่วงโซ่คุณค่าเดิม

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยดังกล่าวยังต้องมีการพัฒนาให้ผลงานวิจัยในห้องทดลองออกไปสู่ภาคอุตสาหกรรมให้มากขึ้นกว่าเดิมและติดตามขยายผลอย่างต่อเนื่องต่อไป ดร.ประกอบ ยืนยันว่า การทำงานเชิงพื้นที่นอกจากการค้นหาโจทย์ชุมชนและการเข้าถึงปัญหาที่ตรงจุดแล้ว การทำวิจัยยังต้องเชื่อมโยงกับยุทธศาสตร์ของจังหวัดและการมีเครือข่ายกับผู้ประกอบการและหน่วยงานในพื้นที่ให้เข้ามามีส่วนร่วมด้วย

“ในอดีตเรามัวแต่ไปสร้างโจทย์วิจัยที่ใครต้องการหรือเปล่าก็ไม่รู้ แต่สำหรับการทำงานวิจัยเชิงพื้นที่คือเรากำลังลงไปหาปัญหาในพื้นที่จริงๆ ว่า ชุมชนมีโจทย์อะไรบ้าง พอได้ข้อมูลมาแล้วนำกลับไปคุยกับหน่วยงานภาคีในพื้นที่เพื่อทำงานร่วมกัน สิ่งเหล่านี้ทำให้เห็นโจทย์ปัญหาจริงในพื้นที่และนำไปสู่การแก้ปัญหาที่ตรงจุด ซึ่งงานวิจัยเชิงพื้นที่ดังกล่าวทำให้ชุมชนมองเห็นศักยภาพและทุนชุมชนในพื้นที่ได้อย่างแท้จริง นำไปสู่การทำงานกับจังหวัดและต่อยอดสู่การสร้างรายได้ให้ชุมชนอย่างยั่งยืน”

 

IMG_2319

ขนมชั้นใบเตย

ทั้งนี้ โครงการวิจัยของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ถือเป็น 1 ใน 8 โครงการวิจัยที่ สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สกสว.) ทำร่วมกับ 8 มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ในการวิเคราะห์ห่วงโซ่อุปทานของผลิตภัณฑ์ OTOP เด่นๆ ในพื้นที่ ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลแต่ละแห่งลงพื้นที่ศึกษาหาข้อมูลเพื่อนำมาเป็นโจทย์วิจัย โดยใช้นวัตกรรมสร้างผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่ ‘ห่วงโซ่คุณค่าใหม่’ (New Value Chain) 

นอกจากทำให้สินค้ามีมูลค่ามากขึ้นแล้ว งานวิจัยดังกล่าวทำให้ ‘ต้นน้ำ’ ทั้งตัวเกษตรกรและกลุ่ม OTOP มีรายได้ที่เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนและมีการกระจายรายได้อย่างเป็นธรรม

 

IMG_2311